Cœur d'agrumes et sa gelée d'orange

Lavez, zestez l'écorce du citron. Mettez celui-ci dans une casserole et couvrez d'eau froide, portez à ébullition, égouttez.

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le sucre.

Délayer dans une tasse l'arrow-root avec qqs cuillerées de jus de fruits.

Pressez les autres agrumes, versez le jus dans une petite casserole avec le zeste de citron, faites chauffer sur feu doux puis versez doucement sur les jaunes d'oeufs en mélangeant bien au fouet.

Versez à nouveau cette préparation dans la casserole, ajoutez l'arrow-root et faites épaissir en mélangeant constamment.

Hors du feu ajoutez le beurre en dés. Mélangez bien, laissez tiédir et réservez au frais.

La crème doit être suffisamment froide pour ajouter les blancs en neige, ils ne doivent pas être battus à l'avance.

Battez les blancs en neige avec une pincée de sel et une pincée de sucre dans le robot.

Montez la crème fraîche en chantilly.

Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation puis la chantilly.

Versez dans vos moules en silicone ou autres et déposez au congélateur.


Pour la gelée d'oranges

Pressez les 2 oranges sanguines, conservez-en qqs cuillères pour délayer l'agar-agar.

Versez le jus des oranges dans une petite casserole avec le golden syrup (on le trouve facilement en grande surface) et le Grand-Marnier. Portez à ébullition, ajoutez l'agar-agar délayé (toujours dans un liquide froid), baissez le feu et mélangez environ 2 mn. Laissez refroidir.

Répartissez cette gelée sur le dessus des coeurs d'agrumes et remettez à nouveau au congélateur.


Pour les physalis

Battez 1 blanc d'oeuf légèrement de qqs coups de fourchette, passez celui-ci à l'aide d'un pinceau sur le physalis et saupoudrez-le de sucre.

Enfournez à 50°C sur un papier cuisson pour environ 1 h.

Pour les rondelles d'oranges caramélisées :

Coupez 1 orange en rondelles de 2 mm. Faites chauffer 320 g de sucre avec 1/4 de litre d'eau. Versez le sirop chaud sur les rondelles d'oranges et laissez 24 h à température ambiante. Egouttez-les puis placez-les sur un papier cuisson et laissez-les sécher pendant 2h30 à 3 h à 70°C dans un four ventilé.