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Cœur de filet de bœuf de race Aubrac au cacao, gratin Dauphinois repensé
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Cœur de filet de bœuf de race Aubrac au cacao, gratin Dauphinois repensé
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Par Jambon Eric Domaine des Séquoais
Cœur de filet de bœuf de race Aubrac au cacao, gratin Dauphinois repensé, crème glacée de gratin, juste un trait de crème de truffe.
Découvrez le portrait d'Eric Jambon !

Ingrédients (4 personnes)

  • Truffe noireTruffe noire
  • arôme de truffe
  • Xanthane ( texture Elbulli )
  • Beurre Mycrio (Beurre de cacao cryogénisé)
  • Vinaigre de xérèsVinaigre de Xeres
  • Filet de boeuf720 gr de filet de bœuf race Aubrac
  • Ail1 gousse d'ail
  • Crème liquide1 litre de crème liquide
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Noix de muscadeMuscade
  • Pomme de terre1 kg de pommes de terre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Réalisez un gratin dauphinois classique avec des pomme de terre anciennes (type Hollande par ex.) pour cela :
    Coupez votre gousse d'ail en 2, la dégermer.
    Frottez votre plat à gratin avec l'ail.
    Pressez l'ail restant.
    Dans un cul de poule, fouettez légèrement votre crème liquide avec l'ail pressé pour les mélanger.
    Épluchez et lavez vos pommes de terre.
    Découpez les à la mandoline à environ 4/5 millimètres.
    (une fois tranchées, ne les rincez surtout pas, il faut garder la fécule pour homogénéiser le gratin).
    Nappez le fond de votre plat d'un peu de crème liquide.
    Placez une rangée de pommes de terre, salez, poivrez, ajoutez un peu de muscade, nappez de crème.
    Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant bien par la crème.
    Cuisez longtemps à faible température : 120°C pendant 2 heures.

  2. 2

    Purée de gratin :
    Après cuisson : séparez la crème liquide des pommes de terre.
    Réalisez une purée au tamis avec les pommes de terre.
    Réservez la crème liquide pour la crème glacée.

  3. 3

    Chips et pommes soufflées :
    Épluchez une très grosse pomme de terre.
    Taillez la en un seul gros cube.
    Puis taillez finement à la mandoline (- de 3 mm) pour réaliser les chips ou les pommes soufflées.
    Trempez les tranches dans l'eau.
    Pour cuire les chips, utilisez un bain d'huile à 170°, plongez-y les chips, sortez les lorsque la coloration convient.
    Pour cuire les pommes soufflées, plongez les chips dans un premier bain à 170° retournez les régulièrement avec une araignée jusqu'à ce qu'une première chips se mette à souffler.
    Retirez immédiatement toutes les chips, montez le bain d'huile à 180° retrempez les chips qui vont souffler.

  4. 4

    Crème glacée de gratin :
    Placez dans un bol à Pacojet ou dans une sorbetière.
    Tant pour tant de crème de gratin montée et de purée de pommes de terre du gratin.
    Ajoutez un jaune d'oeuf.
    Sanglez, turbinez ou bloquez puis 'Pacossez' pour obtenir votre crème glacée
    (Attention si vous utilisez un 'Pacojet', vous ne pourrez 'Pacosser' qu'une seule fois votre crème sinon elle se transformera en beurre).

  5. 5

    Crème de truffe :
    Dans une casserole, versez un vinaigre de Xeres, une brunoise de truffes, une cuiller d'arôme de truffe.
    Portez à ébullition.
    Ajoutez une cuiller de glucose.
    Ajouter une cuiller de Xanthane pour épaissir.
    Réduisez jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.
    Chinoisez.
    Réservez votre crème dans un biberon pour faciliter le dressage.

  6. 6

    Boeuf :
    Taillez votre filet à 180 gr par personne.
    Ficelez.
    Salez, poivrez.
    Panez très largement vos coeurs de filets dans le Mycrio.
    Cuisez dans une poêle très chaude .

Conseils

Dressage :
Dans une grande assiette :
Dessinez un motif avec votre crème de truffe
Déposez une grosse quenelle de purée de gratin, ajoutez un peu de sel de Guérande (au moulin)
Plantez vos chips et ou pommes soufflées
Placez votre filet de boeuf
Une fois à table, déposez une quenelle de crème glacée de gratin sur la purée.

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