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Coeur de rumsteack, relevé d'un hachis d'huîtres
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Avatar deStéphane Cantau
Par Stéphane Cantau

Sur un tastou de foie gras chaud et sauce soja, accompagnée d'une fricassée de vert et de côte de blette.

Ingrédients

4 personnes
  • Vinaigre balsamique2 c. à s. de vinaigre balsamique
  • Beurre60 g de beurre
  • Sauce soja1 c. à s. de sauce soja
  • Ail2 gousses d'ail
  • Échalote2 échalotes
  • Pain de campagne4 tranches de pain de campagne
  • Foie gras de canard50 g de foie gras de canard
  • Huître12 huîtres
  • 180 g de pavé de rumsteck

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Le Tastou :
    Ouvrir les huîtres et en récupérer le jus. Dans ce jus pocher les huîtres pendant 2 minutes sans porter à ébullition, conserver le jus de cuisson.
    Ciseler et faire suer une échalote avec une noisette de beurre, ajouter une cuillère à soupe de vinaigre basalmique et le faire réduire jusqu'à évaporation.
    Ajouter les huîtres hachées grossièrement et une noisette de beurre, réserver (mettre de coté).
    Tailler 4 tranches de pain de campagne et les faire légèrement griller. Poêler les 4 tranches de Foie gras frais. Frotter le pain grillé avec l'ail, puis étaler sur chaque toast le hachis d'huîtres et enfin recouvrir avec le foie gras poêlé. Réserver.

  2. 2

    Le Boeuf :
    Poêler les cours de Rumsteck et les réserver.

  3. 3

    Fricassée de blettes :
    Préparer les blettes en séparant le vert de la grosse côte. Après avoir enlevé la fine peau qui recouvre cette dernière, la couper en forme de frites.
    Dans une casserole d'eau bouillante et salée, plonger dans un premier temps le vert, 2 minutes de cuisson, puis rafraîchir à l'eau glacée (pour arrêter la cuisson) et égoutter. Répéter la même opération pour les côtes de blettes, après 5 minutes de cuisson.
    Ciseler et faire suer une échalote au beurre, ajouter le vinaigre basalmique, le faire réduire à sec, mouiller avec 4 cuillerées à soupe de jus d'huîtres et 2 cuillerées de sauce de soja, ajouter 30 gr de beurre. Porter à ébullition pendant 30 secondes.

  4. 4

    Dressage :
    Mettre dans le four les rumstecks, et les 4 tastous.
    Réchauffer les blettes dans la sauce obtenue avec le jus des huîtres et la sauce soja.
    Au centre de chaque assiette, superposer la fricassée de blettes, le cour de rumsteck et enfin le tastou d'huître et de foie gras.
    Déposer un filet du jus de la fricassée tout autour.
    Saupoudrer de quelques tour de moulin à poivre et servez.

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