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Comme un gâteau de lieu jaune, savarin quinoa et betterave, salade fraîche croquante et coulis betterave soja
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Comme un gâteau de lieu jaune, savarin quinoa et betterave, salade fraîche croquante et coulis betterave soja - 750gComme un gâteau de lieu jaune, savarin quinoa et betterave, salade fraîche croquante et coulis betterave soja - 750g@ 750g
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Par Sébastien Dalmasse Lycée hôtelier de Soissons

La recette de Sébastien, vainqueur du concours Ofimer 2008 ! 

Ingrédients (10 personnes)

Comme un gâteau de lieu jaune

  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Sel ou sel finSel
  • Pomme verte5 pommes vertes
  • 350 gr d'anguille fumée
  • 10 pavés de lieu dans l'épaisseur de 100 gr ou 1 lieu de 6 kg

Savarin quinoa et betterave

  • Betterave1 petite betterave
  • Pomme1 pomme verte
  • Salade fraîche croquante :
  • Coriandre3 bottes de coriandre
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Sel ou sel finSel
  • Citron vert1 ciron vert
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Sel ou sel finSel
  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • Échalote3 échalotes
  • Citron vert3 citrons verts
  • Gingembre50 gr de gingembre frais
  • Quinoa300 gr de quinoa
  • Sauce soja5 cl de sauce soja
  • Citron vert1 citron vert
  • Betterave3 grosses betteraves

Coulis betterave - Soja

  • Citron vert1 citron vert
  • Sauce soja5 cl de  sauce soja
  • Le jus de cuisson des betteraves

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Conception de la recette :

    Comme un gâteau de lieu : 
    - Lever les filets de lieu jaune
    - Détailler 10 pavés dans l'épaisseur de 100 gr et les bâter légèrement
    - Saler les pavés
    - Trancher les pommes vertes à la machine à jambon
    - Chemiser les moules dômes de lamelles de pommes vertes
    - Garnir de la moitié du lieu jaune
    - Mettre à cœur 30 gr d'anguille fumée
    - Recouvrir de lieu jaune
    - Filmer ou mettre sous vide
    - Les cuire au bain-marie à basse température pendant 30 minutes
    - De-filmer et poser sur un papier absorbant
    - Lustrer à l'huile d'olive 
     
    Savarin quinoa et betterave :
    - Peler les betteraves
    - Découper les betteraves en lamelles de 1 mm d'épaisseur à la machine à jambon
    - Découper les betteraves à l'emporte pièce rond uni de 6 cm et les tailler en ? lunes
    - Cuire les betteraves dans de l'eau salée citronnée
    - Ciseler les échalotes
    - Suer les échalotes à l'huile d'olive
    - Ajouter la julienne de gingembre
    - Ajouter le quinoa
    - Mouiller à l'eau et assaisonner
    - Cuire à feu doux pendant 20 minutes.
    - Assaisonner et ajouter un trait de citron vert et  de sauce soja
    - Chemiser les moules à savarin de betterave puis les garnir de quinoa. Tasser. - Filmer et mettre au chaud.
     
    Salade fraîche croquante :  
    - Effeuiller la coriandre
    - Tailler en julienne la pomme verte
    - Tailler en Julienne la betterave
    - Mélanger la coriandre, la pomme et la betterave.
    - Ajouter un trait d'huile d'olive et de jus de citron vert.
    - Saler et poivrer légèrement.
    - Mélanger délicatement.
     
    Coulis betterave soja :
    - Réduire le jus de cuisson des betteraves à glace
    - Ajouter le jus de citron
    - Ajouter la sauce soja et réduire jusqu'à une consistance sirupeuse.
    - Mixer et rectifier l'assaisonnement.
     
     
    Dressage :
    - Faire un trait de sauce au centre de l'assiette
    - Disposer le savarin sur l'assiette
    - Poser le gâteau de lieu sur le savarin
    - Dresser en volume la salade croquante.
     

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