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Comme un gâteau de lieu jaune, savarin quinoa et betterave, salade fraîche croquante et coulis betterave soja
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Comme un gâteau de lieu jaune, savarin quinoa et betterave, salade fraîche croquante et coulis betterave soja
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Comme un gâteau de lieu jaune, savarin quinoa et betterave, salade fraîche croquante et coulis betterave sojaComme un gâteau de lieu jaune, savarin quinoa et betterave, salade fraîche croquante et coulis betterave soja@ 750g
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Avatar de Sébastien Dalmasse Lycée hôtelier de Soissons
Par Sébastien Dalmasse Lycée hôtelier de Soissons

La recette de Sébastien, vainqueur du concours Ofimer 2008 ! 

Ingrédients (10 personnes)

Comme un gâteau de lieu jaune

  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Sel ou sel finSel
  • Pomme verte5 pommes vertes
  • 350 gr d'anguille fumée
  • 10 pavés de lieu dans l'épaisseur de 100 gr ou 1 lieu de 6 kg

Savarin quinoa et betterave

  • Betterave1 petite betterave
  • Pomme1 pomme verte
  • Salade fraîche croquante :
  • Coriandre3 bottes de coriandre
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Sel ou sel finSel
  • Citron vert1 ciron vert
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Sel ou sel finSel
  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • Échalote3 échalotes
  • Citron vert3 citrons verts
  • Gingembre50 gr de gingembre frais
  • Quinoa300 gr de quinoa
  • Sauce soja5 cl de sauce soja
  • Citron vert1 citron vert
  • Betterave3 grosses betteraves

Coulis betterave - Soja

  • Citron vert1 citron vert
  • Sauce soja5 cl de  sauce soja
  • Le jus de cuisson des betteraves

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Conception de la recette :

    Comme un gâteau de lieu : 
    - Lever les filets de lieu jaune
    - Détailler 10 pavés dans l'épaisseur de 100 gr et les bâter légèrement
    - Saler les pavés
    - Trancher les pommes vertes à la machine à jambon
    - Chemiser les moules dômes de lamelles de pommes vertes
    - Garnir de la moitié du lieu jaune
    - Mettre à cœur 30 gr d'anguille fumée
    - Recouvrir de lieu jaune
    - Filmer ou mettre sous vide
    - Les cuire au bain-marie à basse température pendant 30 minutes
    - De-filmer et poser sur un papier absorbant
    - Lustrer à l'huile d'olive 
     
    Savarin quinoa et betterave :
    - Peler les betteraves
    - Découper les betteraves en lamelles de 1 mm d'épaisseur à la machine à jambon
    - Découper les betteraves à l'emporte pièce rond uni de 6 cm et les tailler en ? lunes
    - Cuire les betteraves dans de l'eau salée citronnée
    - Ciseler les échalotes
    - Suer les échalotes à l'huile d'olive
    - Ajouter la julienne de gingembre
    - Ajouter le quinoa
    - Mouiller à l'eau et assaisonner
    - Cuire à feu doux pendant 20 minutes.
    - Assaisonner et ajouter un trait de citron vert et  de sauce soja
    - Chemiser les moules à savarin de betterave puis les garnir de quinoa. Tasser. - Filmer et mettre au chaud.
     
    Salade fraîche croquante :  
    - Effeuiller la coriandre
    - Tailler en julienne la pomme verte
    - Tailler en Julienne la betterave
    - Mélanger la coriandre, la pomme et la betterave.
    - Ajouter un trait d'huile d'olive et de jus de citron vert.
    - Saler et poivrer légèrement.
    - Mélanger délicatement.
     
    Coulis betterave soja :
    - Réduire le jus de cuisson des betteraves à glace
    - Ajouter le jus de citron
    - Ajouter la sauce soja et réduire jusqu'à une consistance sirupeuse.
    - Mixer et rectifier l'assaisonnement.
     
     
    Dressage :
    - Faire un trait de sauce au centre de l'assiette
    - Disposer le savarin sur l'assiette
    - Poser le gâteau de lieu sur le savarin
    - Dresser en volume la salade croquante.
     
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