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Comment bien choisir mon parmesan ?

Le Parmesan ou « Parmigiano-Reggiano » est un fromage mythique italien qui a toujours su toucher le coeur des français. Affinage, format, prix, on vous aide à faire le bon choix.

Attention aux appellations

Premier conseil et non des moindres, assurez-vous que le fromage que vous vous apprêtez à acheter est bien un authentique parmesan, labellisé AOP. La mention « Parmigiano-Reggiano » doit figurer écrite en pointillés tout autour de la meule, de même que le numéro d’identification de la fromagerie dont il provient, et le logo du consortium. 

 

Attention à ne pas le confondre avec le Grana Padano, dont le cahier des charges est moins exigeant, et dont la saveur est également moins prononcée.

 

Voir notre article : Pourquoi le Parmesan est si bon, secrets de fabrication.

Quel affinage choisir ?

Tout dépend de l’usage que vous voulez en faire.

 

L’affinage minimum du parmesan est de 12 mois. A ce stade, et jusqu’à 18 mois, il dévoile des arômes de lait assez subtils. Il est parfait servi à l’apéritif, avec des noix et un vin blanc, ou détaillé en copeaux pour agrémenter une salade composée.

 

Plus il vieillit, et plus le parmesan est friable et granuleux. Vers 24 mois, sa saveur est plus prononcée et à ce stade, il peut facilement être râpé sur des raviolis, des tortellini, un gratin, ou détaillé en copeaux sur un carpaccio ou un risotto

 

A 36 mois, le fromage peut se parsemer sur des pâtes farcies mais également se déguster tel quel ; vous apprécierez ses notes de fruits secs et de miel.

Les connaisseurs se régaleront avec un parmesan encore plus affiné : au-delà de 40 mois, il dévoile alors des saveurs plus épicées et se marie à la perfection avec un vin doux, tel le Marsala.

 

Sachez que plus il est affiné, et plus le parmesan présente des petits points blancs. Il ne s’agit pas de sel comme on pourrait le croire, mais de tyrosine, un acide-aminé qui donne du goût (et faciliterait la digestion !)

Sous quelle forme l’acheter ?

Comme l’explique Fabrizio Raimondi, du Consortium du Parmigiano Reggiano, en Italie, tout le monde a toujours un beau morceau de parmesan d’1kg dans son réfrigérateur ! 

 

L’idéal est de l’acheter à la coupe. On vous détaillera une belle part triangulaire. Suivant l’affinage et selon les points de vente, il vous faudra débourser entre 25 et 30 € le kilo.

 

Pour le déguster dans les règles de l’art, utilisez un petit couteau en forme d’amande (« coltello a mandorla »), bien plus pratique qu'un couteau normal, et qui vous permettra de casser nettement de beaux morceaux de Parmesan.  

 

Vous pourrez aussi vous munir d’un couteau économe pour tailler des copeaux, ou utiliser une râpe (l’incontournable Microplane fait des merveilles !) pour le parsemer sur vos plats. Mais dans la mesure du possible, évitez d’acheter du parmesan déjà râpé. Car comme le confirme Fabrizio, il est plus cher au kg, moins savoureux …et  rien ne vaut un parmesan fraîchement coupé. 

 

Merci à Fabrizio Raimondi - Consortium du Parmigiano Reggiano.

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