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Comment réussir la cuisson d'un foie gras en terrine au bain-marie

C’est la méthode la plus classique et qui permet de présenter son foie gras en terrine.

 

La veille, commencez par assaisonner votre foie gras cru et déveiné. 

 

Comptez pour un foie gras de 500g, 6g de sel, 2g de poivre blanc de très bonne qualité et 2 pincées de sucre pour éviter l'oxydation. Vous pouvez aussi ajouter quelques râpées de noix de muscade. 

 

Mélangez l’assaisonnement dans un petit bol, détachez un peu les deux lobes puis assaisonnez le foie des deux côtés de chaque lobe. Reformez le foie, mettez-le dans une assiette creuse, filmez et réservez au frais pendant une nuit.

 

Le lendemain, sortez le foie du réfrigérateur 30 minutes avant le début de la cuisson.

 

Mettez le petit lobe au fond de la terrine puis recouvrez avec le gros lobe en tassant bien afin de ne pas avoir de creux. Fermez la terrine avec le couvercle.

 

Posez la terrine dans un plat type plat à gratin et versez de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur.

 

Faites cuire à 120°C pendant 50 minutes. La température à cœur du foie doit être de 50°C.

 

Retirez la terrine du bain marie, retirez le couvercle.

 

Posez un morceau de carton recouvert de film étirable sur le foie et ajoutez un poids (ex : boîte de conserve). Laissez refroidir puis réservez au frais pendant au moins 2 jours avant de déguster.

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