Comment réussir la cuisson des langoustines ? 3 conseils simples et pratiques

Non, la langoustine n’est pas une petite langouste. Il s’agit d’un crustacé qui appartient à la famille des décapodes en référence à ses 5 paires de pattes que l’on prend tellement de temps à décortiquer dans les plateaux de fruits de mer et de la sous famille des astacidae, tout comme sa copine l'écrevisse et son copain le homard.

Sa saison va du mois d’avril au mois d’octobre. On en trouve beaucoup en France et notamment au large des côtes bretonnes mais pas seulement. Retrouvez plein d’info ici sur la pêche à la langoustine.

Si certains poissonniers vendent des langoustines déjà cuites, nous vous invitons vraiment à les acheter crues et à les faire cuire vous même. Le secret de réussite est de ne pas trop les faire cuire pour avoir une chair ultra moelleuse. Elles peuvent se cuire entières dans leurs carapaces, fendues en deux sans retirer la carapace ou décortiquées.

Bon à savoir : la langoustine se mange crue dans des tartares ou des ceviches. Sa chair délicate et un peu sucrée fait des merveilles.

C’est la cuisson la plus facile à réussir. Dans une grande casserole ou dans une cocotte, portez à ébullition un court bouillon, ajoutez les langoustines crues et dès que l’eau arrive à nouveau à ébullition, c’est terminé. Si elles sont vraiment grosses, vous pouvez attendre 1 minute. Egouttez et laissez refroidir. Vous pouvez éventuellement les plonger dans un bain glacé pour stopper la cuisson. Egouttez à nouveau et servez avec une mayonnaise maison.

Une fois cuites, vous pouvez les décortiquer et les ajouter dans cette salade de langoustines au pamplemousse et avocat. C’est divin.

C’est une cuisson qui donne de très bon résultats avec les langoustines. Nul besoin de les décortiquer mais c’est bien de les fendre en deux avant la cuisson. On utilise bien entendu des langoustines crues. Le secret est de vraiment les snacker et de ne pas les faire cuire trop longtemps. 

Fendez vos langoustines, soit à l’aide d’un bon couteau de chef, soit à l’aide d’une paire de ciseaux. Retirez le boyau noir, comme vous le faites quand vous faites cuire des gambas ou des crevettes crues.

Huilez votre plancha puis placez les langoustines côté chair à puissance moyenne. Appuyez bien pour faire adhérer la chair à la plancha, attendez 30 secondes, retournez-les et prolongez la cuisson de 30 secondes.

A servir avec une sauce vierge ou une sauce chimichurri.

Si vous n’avez pas de plancha, vous pouvez utiliser un grill qui va sur le feu ou sur une poêle à crêpes. C’est délicieux avec ces brochettes de langoustines marinées.

Si vous avez un barbecue, faites attention à utiliser une chaleur douce. Procédez de la même manière mais mettez vos langoustines sur des pics en bois afin de les retourner facilement.

Une chouette façon de faire une entrée chic pour les fêtes. Les langoustines ainsi cuites peuvent aussi se servir sur un risotto de langoustines ou dans une salade tiède. La première étape consiste à les décortiquer crues. Retirez la tête puis la carapace, en laissant le dernier anneau autour de la queue. c’est plus joli mais ce n’est pas obligatoire. Vous pouvez voir comment faire dans cette vidéo de croustillant de langoustines au kadaïf.

Une fois toutes vos langoustines décortiquées, on évite de faire cela pour 10 personnes, vous allez pouvoir les faire sauter dans une matière grasse. Ça marche très bien avec de l’huile d'olive mais vous devez essayer aussi avec de la graisse de canard ou d’oie, le mélange terre et mer est superbe.

Faites cuire 20 secondes de chaque côté, ajoutez du jus de citron et de la persillade et prolongez la cuisson pendant 1 à 2 minutes. C’est prêt quand la chair cesse tout juste d’être translucide. A servir sur un risotto ou avec des légumes gardés encore un peu croquants.

Ce mode de cuisson va préserver sa chair fragile. Comptez 5 minutes de cuisson une fois que la vapeur s’échappe de votre cuit vapeur pour les petites langoustines et 8 minutes pour les plus grosses. Ce temps correspond aux langoustines crues mais non décortiquées.