Comment réussir la cuisson du foie gras ?

Pour épater vos convives le soir ou le jour de Noël, quoi de mieux que de leur proposer du foie gras fait maison ?
Le foie gras est une délicatesse gastronomique appréciée pour sa texture onctueuse et son goût riche. Cependant, le foie gras est également connu pour être capricieux à cuisiner. Pour réussir la cuisson du foie gras, il est essentiel de respecter certaines étapes et de prendre en compte quelques astuces. Dans cet article, nous vous guiderons à travers le processus de cuisson du foie gras, que ce soit en terrine, poêlé, au four ou avec des robots cuiseurs.

Le choix du foie gras est une étape cruciale pour réussir sa cuisson. Il existe deux types principaux de foie gras : le foie gras d'oie et le foie gras de canard. Le foie gras de canard est plus courant et plus abordable, tandis que le foie gras d'oie est réputé pour sa saveur plus fine et son fondant. Optez pour le type de foie gras qui correspond à vos préférences et à votre porte monnaie.

Pour déveiner un foie gras, commencez par sortir le foie gras du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le travailler. Il doit être suffisamment froid pour être manipulé, mais pas trop dur. Il est plus facile de travailler avec un foie gras qui est encore légèrement ferme.

1. Placez le foie gras sur une surface propre. Vous pouvez porter des gants en latex si vous le souhaitez pour éviter de tacher vos mains.
2. Commencez par retirer les parties vertes ou jaunes qui sont parfois présentes à la surface du foie. Cela peut se faire en grattant doucement avec le dos d'un couteau.
3. Pour retirer les veines, commencez par couper le foie en deux dans le sens de la longueur. Vous verrez les veines et les membranes à l'intérieur. Utilisez le bout du couteau pour les retirer délicatement. Soyez particulièrement attentif aux veines sanguines, car elles sont plus visibles et plus épaisses. En tirant doucement sur les extrémités de ces veines, vous pourrez les retirer en une seule pièce.
4. Une fois que vous avez retiré les veines les plus évidentes, examinez le foie gras attentivement pour repérer les veines et les membranes plus petites. Utilisez le couteau pour les retirer avec précaution. Veillez à ne pas trop creuser le foie pour éviter de le briser.

L'assaisonnement du foie gras est une étape cruciale. Les ingrédients classiques comprennent du sel, du poivre et éventuellement un alcool, comme le cognac l’armagnac ou le porto. N'oubliez pas que le foie gras est naturellement gras, il n'est donc pas nécessaire d'ajouter de matières grasses.

La préparation du foie gras en terrine est une manière classique de déguster ce mets délicat. Voici un guide pour réussir cette cuisson.

1. Commencez par déveiner le foie gras comme expliqué ci-dessus.
2. Une fois déveiné, séparez les deux lobes du foie. Assaisonnez les deux lobes du foie gras avec du sel, du poivre, et éventuellement un peu d'alcool comme du cognac ou de l'armagnac pour rehausser la saveur. Veillez à bien répartir l'assaisonnement sur toute la surface du foie.
3. Placez un film alimentaire au fond de la terrine en laissant suffisamment de film qui dépasse pour le recouvrir ultérieurement (cette méthode reste facultative, vous pouvez faire abstraction du film alimentaire).
4. Placez un des lobes de foie dans la terrine, puis ajoutez le deuxième lobe par-dessus. Appuyez légèrement pour les faire adhérer.
5. Préchauffez votre four à 100°C.
6. Pendant ce temps, portez de l'eau à ébullition. Une fois que l'eau bout, versez-la dans un plat allant au four et placez la terrine dans ce plat. Cela permettra une cuisson douce et uniforme. Si vous avez un thermomètre à viande, insérez-le dans le foie gras.
7. Enfournez la terrine et faites cuire pendant environ 40 à 50 minutes. Surveillez la température interne. Lorsque le foie atteint environ 55-60°C, il est prêt. N'allez pas au-delà de 60°C, car le foie gras risquerait de devenir trop cuit.
8. Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante.
9. Une fois refroidi, placez un poids sur le foie gras pour le presser légèrement. Réfrigérez la terrine pendant au moins 24 heures.

La cuisson du foie gras à la poêle est une méthode rapide et délicieuse pour apprécier le foie gras chaud. 

1. Commencez par déveiner le foie gras comme expliqué précédemment.
2. Une fois déveiné, coupez les lobes de foie gras en tranches d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Assaisonnez-les avec du sel, du poivre, et éventuellement un peu d'alcool.
3. Placez la poêle sur le feu à feu moyen. Il est important que la poêle soit bien chaude avant d'ajouter le foie gras. Lorsque la poêle est bien chaude, ajoutez les tranches de foie gras.
4. Faites cuire chaque côté pendant environ 1 à 2 minutes, selon l'épaisseur des tranches. Le but est d'obtenir une belle coloration dorée à l'extérieur tout en conservant l'intérieur rosé et fondant. Ne retournez les tranches qu'une seule fois.
5. Une fois les tranches cuites, retirez-les de la poêle et placez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de graisse.
6. Servez le foie gras poêlé immédiatement, accompagné de toasts ou de pain grillé. Vous pouvez également ajouter un filet de réduction de jus de viande et de vinaigre balsamique, de confiture ou de chutney pour accompagner le foie gras.

La cuisson du foie gras au four est une méthode moins courante que la cuisson en terrine ou à la poêle, mais elle peut produire d'excellents résultats.


1. Déveinez le lobe de foie gras puis assaisonnez-le avec du sel, du poivre, et éventuellement un peu d'alcool.
2. Préchauffez votre four à 120°C. Il est important de cuire le foie gras à basse température pour qu'il reste tendre et ne durcisse pas.
3. Placez le lobe de foie gras assaisonné sur un morceau de film alimentaire. Enveloppez-le soigneusement dans le film alimentaire pour former un rouleau. Assurez-vous que le film est bien serré pour maintenir la forme du foie. Enveloppez-le ensuite dans du papier sulfurisé.
4. Placez le rouleau de foie gras dans un plat allant au four. Enfournez-le.
Pour un lobe de foie gras de 500 g à 600 g, le temps de cuisson à 120°C est d'environ 40 à 50 minutes.
5. Sortez le foie gras du four et laissez-le refroidir à température ambiante pendant environ 30 minutes. Ensuite, placez-le au réfrigérateur pendant au moins 24 heures pour qu'il se raffermisse.
6. Avant de servir, retirez le film alimentaire du foie gras et coupez-le en tranches.

La cuisson du foie gras au Thermomix est une méthode pratique et efficace pour préparer cette délicatesse.
Déveinez le lobe de foie gras puis assaisonnez-le selon votre convenance.


1. Placez le lobe de foie gras assaisonné sur un morceau de film alimentaire.
2. Enveloppez-le soigneusement dans le film alimentaire pour former un rouleau. Assurez-vous que le film est bien serré pour maintenir la forme du foie.
3. Refaites la même chose avec une seconde épaisseur de film étirable, puis une troisième et enfin une quatrième.
4. Déposez le foie gras au Thermomix dans le Varoma. Versez 80 cl d’eau dans le bol et réglez le robot sur Varoma à vitesse 2 pendant 14 minutes.
5. Quand le Thermomix sonne, retournez le foie gras et mettez la vitesse 2 du Varoma pendant 8 minutes.

6. Laissez le foie gras refroidir à température ambiante, puis réservez-le au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

7. Avant de servir, retirez le film alimentaire du foie gras et coupez-le en tranches.

La cuisson du foie gras avec le robot Companion de Moulinex est un processus simple, efficace et un gain de temps pour les plus pressés.

1. Déveinez le lobe de foie gras puis assaisonnez-le selon votre convenance.

2. Placez le lobe de foie gras assaisonné sur un morceau de film alimentaire. Enveloppez-le soigneusement dans le film alimentaire pour former un rouleau. Assurez-vous que le film est bien serré pour maintenir la forme du foie.
3. Refaites la même chose avec une seconde épaisseur de film étirable, puis une troisième.
4. Versez de l’eau jusqu’au niveau 0,7 L dans la cuve du Companion. Mettez le boudin de foie gras dans le panier vapeur.
5. Démarrez le Programme Vapeur P1 pendant 12 minutes.
6. A la fin de la cuisson, plongez le foie gras dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson, égouttez-le et réservez au frais 2 jours avant de le déguster.

La cuisson du foie gras au Cookeo offre une approche moderne, facile et simplifiée pour préparer ce mets raffiné.

1. Déveinez le lobe de foie gras puis assaisonnez-le selon votre convenance.

2. Placez le lobe de foie gras assaisonné sur un morceau de film alimentaire. Enveloppez-le soigneusement dans le film alimentaire pour former un rouleau. Assurez-vous que le film est bien serré pour maintenir la forme du foie.
3. Refaites la même chose avec une seconde épaisseur de film étirable, puis une troisième. Enveloppez-le ensuite dans du papier aluminium.
4. Versez 20 cl d’eau dans la cuve de votre Cookeo. Mettez le boudin de foie gras dans le panier vapeur et placez-le dans la cuve.

5. Fermez le Cookeo et lancez la cuisson « Sous Pression » pour 8 minutes.

6. Plongez-le avec le foie gras emballé dans un bain d'eau glacée pendant 15 à 20 minutes.

7. Réservez ensuite au réfrigérateur pendant au moins 3 à 4 jours avant de le déguster.

Le foie gras peut être dégusté de nombreuses façons : sur du pain grillé, avec des confitures ou des chutneys, en terrine, ou même en tant qu'ingrédient dans des plats plus élaborés. Quelle que soit votre préférence, servez le foie gras avec élégance pour en savourer pleinement les saveurs. En suivant ces étapes et en pratiquant, vous maîtriserez l'art de la cuisson du foie gras. Pour vous aider encore plus, voici notre vidéo de la meilleure façon de réussir son foie gras de canard. Et pour préparer sans stress votre menu de fêtes, retrouvez toutes nos idées de recettes sur notre page dédiée !