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Compression d'une paella : lapin, volaille, chorizo, moule, coque, homard, calmar, langoustine

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Photo par : 750 grammes

Jean-François Piège vous propose sa recette de paëlla version 2006.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen

Ingrédients (4 personnes)

Bouillon de paella:

  • 30 gr de chorizo extra fort
  • ½  piment d'Espelette
  • 1 g de pistil de safran
  • 50 g de beurre
  • 1 litre de fumet de homard
  • 20cl de vin blanc
  • 2 poivrons rouges
  • 1oignon blanc
  • 1 petit fenouil bulbe
  • 8 gousses d'ail en chemise
  • 1kg de bisque de homard

Pour la cuisson

  • ½ l de bouillon de paella
  • 4gousses d'ail en chemise
  • 1 poivron rouge
  • 50gr de chorizo extra fort
  • 250gr de riz « arroz bomba »

Pour la liaison

  • 12  triangles de piquillos sautés
  • 12 Rondelles de chorizo
  • 2 gras de cuisse de volaille, cuit1h sous vide à  85°
  • 12 collettes de lapin
  • 4 langoustines
  • 12 feuilles de basilic frite
  • Chips de riz safrané
  • 0,5 g de pistil de safran
  • 15 g de piquillos sautés/haché
  • 30 g de chorizo séché/haché
  • 300 g de riz basmati
  • 1 homard, cuit2mn30s et les pinces 3mn
  • 1calmar bien épais
  • 1brindille de thym frais
  • ¼ de boite de piquillos
  • Suc de piquillos
  • 100gr de brunoise  de Jabugo
  • 1gousse d'ail rose
  • 1dl de fond blanc de volaille
  • 8 moules
  • 8 coques
  • Garniture de la paella
  • 2 cl d'huile d'olive
  • 200gr de calmar haché

La vessie de bouillon de paella

  • 10 g de brunoise de piquillos
  • 60 g de petit pois cuit à l'anglaise
  • 10 g de brunoise de chorizo
  • 120 g de salpicon de langoustine
  • 120 g de salpicon de homard
  • 2 dl de bouillon de paella
  1. Étape 1 :

    Bouillon de paella
    Dans une grande cocotte ovale en fonte, faire rôtir le homard pour obtenir une légère coloration, ajouter le beurre et le faire mousser, puis ajouter l'ail en chemise. Incorporer les légumes émincés : poivrons rouges, oignon, fenouil, pendant ce temps, faire sauter le chorizo en rondelle). Bien faire revenir les légumes avec le homard, déglacer vin blanc, faire réduire et mouiller au fumet de homard. Ajouter le chorizo sauté, le piment et quelques pistils de safran (très peu). Porter à ébullition puis écumer. Cuire à frémissement environ 1heure. Passer au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement.
  2. Étape 2 :

    Compression d'une paella 
    Dans un sautoir, faire sauter le chorizo tailler en rondelle pour faire tomber la graisse, ajouter le poivron rouge émincer puis l'ail, faire revenir le tout. Incorporer le riz puis le faire nacrer. Mouiller avec le bouillon de paella puis cuire à couvert au four à 160°C pendant 18 minutes.
    Pendant ce temps de cuisson, laver, vider les calamars puis les hacher et tailler le brunoise de jabugo.
    Une fois le riz cuit, laisser le reposer quelques minutes sur le bord du fourneau.
    Débarrasser dans un cul de poule, retirer la garniture poivrons/chorizo/ail et pour bien incorporer et lier ajouter le brunoise de jabugo. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
    Une fois le riz cuit, laisser le reposer quelques minutes sur le bord du fourneau.
    Filmer au contact 3 plaques japonaises moyenne avec un peu d'huile. Plaquer le riz : poids de riz par plaque : 430gr. Rabattre les rebords du film sur le riz. Presser le riz avec une autre plaque japonaise et un poids. Réserver au froid.
    Détailler une bande de riz à paella de 3cm de large, parer 1cm de chaque extrémité puis poser le riz sur une grande assiette rectangulaire et chauffer l'assiette tout doucement à la salamandre.
  3. Étape 3 :

    Suc de piquillos
    Laver et vider les piquillos. Faire suer dans une sauteuse avec 1 brindille de thym et une gousse d'ail en chemise. Mouiller à hauteur de fond blanc, cuire ½ heures à frémissement, égoutter puis mixer au thermomix, détendre avec un petit peu de fond blanc et huile d'olive colombino. Faire les points sur l'assiette de la paella avec ce suc de piquillos.
  4. Étape 4 :

    Garniture de la paella
    Dégorger les coquillages, laver et vider le calamar puis tailler des bandes d'environ 4cm de large, faire des incisions dans le sens de la longueur tous les 2mm environ ouis escaloper le calamar en biseau. Réserver au froid.
    Cuire un homard breton, tailler des gros médaillons et le reste du corps et des pinces en salpicon pour la vessie. Désosser les cuisses d'une volaille de Bresse, récupérer les gras de cuisse et les cuire 1h à 85° refroidir et réserver.
  5. Étape 5 :

    Chips de riz safrané
    Sur cuire volontairement du riz à l'anglaise, égoutter. Incorporer les piquillos hachés, le chorizo séché et un peu de safran en poudre, bien mélanger. Plaquer entre 2 silpat, écrasé a l'aide d'un rouleau.
    Cuire au four à 140°C pendant environ 20mn. Vérifier que le riz soit bien croustillant.
  6. Étape 6 :

    Garniture de finition
    Chorizo séché
    Tailler des rondelles de chorizo très fine à la machine à trancher. A l'aide d'un emporte pièce, retailler une rondelle dans la tranche de chorizo. Faire sécher au four à 100°c. Réserver dans un endroit sec.
  7. Étape 7 :

    Triangles de piquillos
    Rincer et vider les piquillos. Faire une incision sur le coté pour l'ouvrir, vérifier qu'il ne reste plus de pépins. Tailler des triangles d'environ 3cm de hauteur sur 1cm de largeur à la base. Réserver sur une plaque japonaise filmée pour le service, récupérer et garder les chutes pour faire le suc de piquillos.
  8. Étape 8 :

    La vessie de bouillon de paella
    Tailler les salpicons de homard et langoustine, faire sauter des tranches de chorizo (tailler à 2 à la machine) les faire refroidir puis les tailler en brunoise. Faire sauter les piquillos puis tailler en brunoise.
  9. Étape 9 :

    Montage de la vessie
    Prendre un emporte pièce de 6 cm, tirer un papier film par-dessus et enfoncer le légèrement dans l'emporte pièce  pour pouvoir faire la base de la vessie. Verser le bouillon de paella dans le creux du film, ne pas retirer l'emporte pièce, puis les garnitures. Relever tous les cotés du film, le soulever d'une main, souffler pour former le ballon puis tourner la base avec l'autre main pour éviter que l'air ne s'échappe. Faire un nœud. Réserver.
  10. Étape 10 :

    Finition et Présentation
    Retirer l'os du gras de cuisse et le saisir dans sautoir avec un filet d'huile et le maintenir à l'aide d'un poids pour obtenir une peau bien croustillante.
    Dans un sautoir, ouvrir les coques et les moules, déglacer vin blanc (à peine ouvert). Débarrasser et finir d'ouvrir au couteau. Chauffer les médaillons de homard au four à 120° dans leur carapace et avec un peu de beurre de crustacés.
    Cuire sur une plaque à snacké ou un sautoir avec un filer d'huile d'olive les 2 côtelettes de lapin et les 3 escalopes de calamar.
    Chauffer la vessie dans de l'eau bouillante et dresser dans une grande assiette creuse. Servir le bouillon dans un crémier.
    Dresser sur la compression de riz le calamar, coque, volaille, homard, cote de lapin et finir avec les triangles de piquillos, le chorizo séché, feuille de basilic nain. Tracer des points sur l'assiette avec le suc de piquillos.
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Conseils

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