Il est temps de préparer de bonnes confitures pour profiter des fruits ensoleillés pendant l’hiver ! Vous n’êtes pas sans le savoir, on utilise en général autant de fruits que de sucre… Dans une confiture traditionnelle, ce dernier ne sert pas uniquement à apporter une note sucrée. Il contribue aussi à la texture de la préparation et à sa conservation. Lorsque l’on diminue fortement sa quantité, les fruits peuvent donc rester plus fluides après la cuisson. Mais il y a un ingrédients qui permet de faire des confitures avec deux fois moins de sucre. Il s’agit de l’agar-agar. Cet ingrédient permet de retrouver une consistance suffisamment épaisse, même avec une proportion de sucre réduite.

Il est ainsi possible de préparer une confiture avec environ deux fois moins de sucre que dans certaines recettes classiques, tout en conservant une texture agréable à tartiner. Le résultat sera souvent plus fruité, avec une saveur moins dominée par le sucre. Il faut toutefois garder en tête que l’agar-agar ne sucre pas la préparation et ne remplace pas le rôle du sucre dans la conservation. Voici ce qu’il en est…

L’agar-agar est une poudre obtenue à partir de certaines algues rouges. Il s’utilise comme un gélifiant végétal, à la manière de la gélatine, mais il convient aux recettes végétariennes et végétaliennes. Dans une confiture, son intérêt est simple : il aide le mélange à épaissir lorsque la quantité de sucre ne suffit plus à lui donner de la tenue. Il peut être particulièrement utile avec les fruits riches en eau, comme les fraises, les pêches ou les framboises. Son pouvoir gélifiant étant important, mieux vaut commencer doucement. Une dose trop généreuse donnerait une texture ferme, voire un peu cassante, loin de la souplesse recherchée dans une bonne confiture.

Si vous préparez de la confiture, il faut compter pour 1 kg de fruits préparés, 1 à 2 g d’agar-agar en poudre. Ce qui représente environ une demi-cuillère à café à une cuillère à café rase selon la texture souhaitée. Commencez par la plus petite dose, surtout si les fruits sont peu aqueux. Faites cuire les fruits avec la quantité de sucre choisie, puis délayez l’agar-agar dans un peu d’eau froide avant de l’ajouter à la préparation chaude. Portez ensuite le tout à frémissement pendant 2 à 3 minutes, en mélangeant bien. Versez immédiatement dans des pots propres et stérélisés, puis laissez refroidir. La confiture se raffermit surtout en refroidissant : il est donc inutile de rajouter du gélifiant alors qu’elle est encore brûlante si elle semble trop liquide. Vous voilà prêts à profiter de bonnes confitures avec beaucoup moins de sucre ! Bon appétit !