Confit de lapin à la provençale

Faire tiédir l'huile d'olives et mettre à infuser les branches d'herbes aromatiques.
Découper les lapins. Réserver les foies, les cœurs, les rognons, les cervelles, les joues, les langues et les râbles pour une autre utilisation. Faire revenir les morceaux de lapin dans une cocotte avec un peu d'huile. Saler. Quand toutes les faces sont bien dorées, déglacer au pastis. Laisser doucement réduire avant de retirer les morceaux dans une passoire.

Dénoyauter les olives, égoutter les tomates et le citron confit et concasser le tout grossièrement. Éplucher l'ail, le dégermer, l'écraser puis l'émincer. Alterner les morceaux de lapin avec les tomates, les olives, le citron, l'ail et les herbes. Assaisonner chaque couche en sel (très légèrement) et en piment d'Espelette (au goût). Verser l'huile aromatisée et l'huile des tomates à hauteur. Couvrir. Faire cuire au four pendant 3 à 5 heures à 80 °C - 90 °C.

Laisser tiédir puis filtrer l'huile, jeter les herbes et presser légèrement les olives et les tomates. Égoutter les morceaux de lapin et les effilocher. Mélanger avec les olives et les tomates. Ajouter le basilic ciselé. Rectifier l'onctuosité avec un peu d'huile de cuisson et l'assaisonnement. Réserver au frais pendant 24 heures. Sortir 30 minutes à température ambiante avant de consommer.