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Confit de lapin à la provençale

Photo par : gwenSC

On connaît le confit de canard ou d'oie, voici une version "lapin" très savoureuse.


  • Icone toque Très facile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge40 min

Ingrédients (10 personnes)

  • 3 gousses d'ail
  • 1 citron confit au sel
  • ½ bouquet de basilic
  • piment d'Espelette
  • sel
  • 1 bocal de pétales de tomates à l'huile (300 g)
  • 150 g d'olives à la grecque
  • 1 litre d'huile d'olive
  • 6 branches de romarin
  • 1 gros bouquet de thym
  • 15 cl de alcool anisé (type pastis)
  • 2 lapins
  1. Étape 1 :

    Faire tiédir l'huile d'olives et mettre à infuser les branches d'herbes aromatiques.
    Découper les lapins. Réserver les foies, les cœurs, les rognons, les cervelles, les joues, les langues et les râbles pour une autre utilisation. Faire revenir les morceaux de lapin dans une cocotte avec un peu d'huile. Saler. Quand toutes les faces sont bien dorées, déglacer au pastis. Laisser doucement réduire avant de retirer les morceaux dans une passoire.

  2. Étape 2 :

    Dénoyauter les olives, égoutter les tomates et le citron confit et concasser le tout grossièrement. Éplucher l'ail, le dégermer, l'écraser puis l'émincer. Alterner les morceaux de lapin avec les tomates, les olives, le citron, l'ail et les herbes. Assaisonner chaque couche en sel (très légèrement) et en piment d'Espelette (au goût). Verser l'huile aromatisée et l'huile des tomates à hauteur. Couvrir. Faire cuire au four pendant 3 à 5 heures à 80 °C - 90 °C.

  3. Étape 3 :

    Laisser tiédir puis filtrer l'huile, jeter les herbes et presser légèrement les olives et les tomates. Égoutter les morceaux de lapin et les effilocher. Mélanger avec les olives et les tomates. Ajouter le basilic ciselé. Rectifier l'onctuosité avec un peu d'huile de cuisson et l'assaisonnement. Réserver au frais pendant 24 heures. Sortir 30 minutes à température ambiante avant de consommer.

Icone ampoule

Conseils

Le lapin, une chair maigre
Le lapin ayant une chair maigre et dense, la cuisson à l'huile lui convient bien. L'huile ne pénètre pas dans la chair et permet une cuisson tout en douceur.

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