Préchauffer le four à 180°C / th6. Mélanger le beurre, la vergeoise, le sucre, la fleur de sel et la vanille. Incorporer l'oeuf puis ajouter la farine tamisée avec la levure. Incorporer les pistaches et les pépites de chocolat.

Diviser la pâte en deux. Dans du film étirable, la rouler en boudin de 3 cm de diamètre et laisser durcir 30 min au réfrigérateur.

Découper des rondelles d'1 cm d'épaisseur, les disposer sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé et cuire 7 min environ. Les cookies doivent rester moelleux et continuent à cuire à la sortie du four.