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Coquilles Saint Jacques à l'unilatérale et crème d'endives caramélisée
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Par Gourmandie

Par Denis LECLERC du Manoir de la Drôme à Balleroy.

Ingrédients (4 personnes)

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • SucreSucre
  • Sel de GuérandeSel de Guérande
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Citron1/2 citron
  • Crème100 g de crème
  • Endive500 g d'endives
  • Beurre150 g de beurre
  • 12 noix de coquilles Saint Jacques Normandie Fraîcheur Mer

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Eplucher et laver les endives, réserver 8 belles feuilles pour la présentation ; émincer finement le reste et faire suer une dizaine de minutes avec 50 g de beurre.

  2. 2

    Ajouter une pincée de sucre et faire bien caraméliser.

  3. 3

    Garnir les 8 feuilles avec une cuillère de compotée d'endives et réserver au chaud.

  4. 4

    Ajouter la crème dans le reste de la compotée et réduire de moitié.

  5. 5

    Ajouter le jus du demi citron et monter au mixer avec les 100 g de beurre ; rectifier l'assaisonnement.

  6. 6

    Cuire les cuire les coquilles Saint Jacques à l'huile d'olive sur une face une minute.

  7. 7

    Sur assiette chaude, mettre deux feuilles d'endives deux cuillères de crème d'endives et les coquilles, une pincée de sel de Guérande sur chaque noix ; servir bien chaud.

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