Cornet glacé d'un sorbet fruit de la passion, terminé à la crème chantilly, décorer d'une physalis (amour en cage), glacé à l'isomalt, et d'un coeur en chocolat.
Ingrédients (8 personnes)
- physalis P 8
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glucose kg 0,15
- Isomalt kg 0,1
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colorant rouge
- chocolat noir 64% kg 0,15
- jus passion L 0,5
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sucre semoule kg 0,125+0,25
- blancs d'œufs P 3
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beurre kg 0,06+0,05
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sucre glace kg 0,125+0,05
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farine kg 0,075+0,05
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vanille g 0,5+0,5+0,5
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crème fleurette L 0,25
Préparation
A) Réaliser la pâte des cornets :
Crémer le beurre fortement, ajouter la moitié du sucre glace, des blancs et de la farine, fouetter au batteur énergiquement à obtention d'une texture homogène puis verser le reste de sucre glace de blancs d'oeufs et de farine, quelques gouttes de vanille.
B) chemiser les plaques de pâtisserie puis étaler la pâte au pinceau en diamètre de 12 centimètres, mettre à cuire au four, à la sortie façonner les cornets.
C) Réaliser le Sorbet aux fruits de la passion : peser le jus de fruits, ajouter
le sucre, puis mettre à congeler au service passer au Pacojet pour former
les quenelles.
D) Décors et présentation :
crème fouettée à la vanille pour finir le cornet, fourrer le cornet de sorbet fruits de la passion, crème fouettée;
Coeur brisé en chocolat ou sucre coulé en présentation.
Physalis trempé dans un sucre isomalt étiré.
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