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Corolle de Saint-Jacques au beurre blanc à ma façon
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Corolle de Saint-Jacques au beurre blanc à ma façon - Photo par duparqCorolle de Saint-Jacques au beurre blanc à ma façon - Photo par duparq@ Duparq
C
Par Carole Chanteau

Superposition de couleurs et de saveurs

Ingrédients (4 personnes)

  • 4 cœurs de basilic
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Thym1 brindille de thym
  • Ail2 gousses d'ail
  • Tomate6 belles tomates
  • Courgette3 petites courgettes
  • Noix de Saint-Jacques8 grosses noix de Saint-Jacques sans corail, ou 12 moyennes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Beurre blanc

  • Thym1 brindille de thym
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Échalote2 échalotes
  • Crème épaisse1 c à s de crème épaisse
  • Vin blanc10 cl de vin blanc
  • Beurre150g de beurre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. Ater du feu et y plonger les tomates environ 1 minute. Les monder, puis les couper en 4 et en retirer les pépins. Mettre de côté 16 de ces morceaux de tomates et détailler les autres en petits dés.
    Dans une sauteuse, faire chauffer 3 c à soupe d'huile d'olive et ajouter une gousse d'ail non pelée et une brindille de thym. Y jeter les tomates, les assaisonner, et laisser compoter, à couvert, environ 10 minutes sur feu doux. Remuer de temps à autres. Puis égoutter.

  2. 2

    Laver les courgettes et les tailler en fines rondelles. Verser 3 c à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir les rondelles de courgettes, avec une gousse d'ail non pelée, du sel et du poivre. Les cuire quelques minutes en remuant sans cesse, de sorte qu'elles restent légèrement croquantes et sans coloration. Égoutter.

  3. 3
    Montage :
    Sur des assiettes allant au four, poser un cercle en inox (de 10 cm de diamètre) ou bien un cercle découpé dans du carton semi-rigide et recouvert de papier aluminium. Garnir ce cercle en commençant par les rondelles de courgettes, puis les tomates. Laisser en attente.
  4. 4

    Beurre blanc : dans une casserole, mettre les échalotes finement hachées, le vin blanc et la branche de thym. Porter à ébullition et laisser réduire, presque à sec, sur feu doux. Réserver.

  5. 5

    Détailler les Saint-Jacques en fines rondelles.

  6. 6

    Au moment de servir, allumer le four sur 210° et y mettre les assiettes avec les cercles (à froid). Après 15 minutes (les légumes doivent être chauds), retirer les assiettes et déposer harmonieusement sur les tomates les rondelles de Saint-Jacques. Remettre au four pour 4 à 5 minutes environ (les Saint-Jacques doivent rester légèrement translucides).

  7. 7

    Pendant ce temps, finir le beurre blanc : retirer le thym, remettre la casserole sur feu doux et incorporer la crème. Baisser le feu, quasiment au minimum et ajouter petit à petit le beurre bien froid. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant sel et poivre à votre convenance.
    Sortir les assiettes du four, enlever délicatement les cercles, napper et entourer de beurre blanc et décorer des dés de tomates réservés et d'un petit cœur de basilic.

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