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Côte de bœuf grillée à la sauce béarnaise et ses délicates pommes pont neuf fries
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Par Meumeu & Vivi

Viande grillée accompagnée d'une sauce béarnaise et sa garniture frit

Ingrédients

1 personne
  • Cote de boeuf1 cote de boeuf En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Pomme de terre3 pommes de terre
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'oeuf
  • Beurre350 g de beurre
  • Huile125 g d'huile
  • Échalote1 échalote
  • Ail1 gousse d'ail
  • Estragon½ botte d'estragon
  • Cerfeuil¼ cerfeuil
  • ThymThym
  • LaurierLaurier
  • Poivre concassé25 g de poivre concassé
  • Sel ou sel fin0,15 g de sel ou sel fin
  • Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool50 cl de vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool
  • Vin blanc50 cl de vin blanc

Matériel

  • Bain-marieBain-marie
  • FouetFouet
  • FriteuseFriteuse
  • PoêlePoêle
  • SaladierSaladier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Mettre 250g beurre dans un récipient est laissé le fondre au bain marie de façon à pouvoir séparer la graisse et le petit lait.

  2. 2

    Procéder à la réduction, c'est à dire :
    Mettre le vin, le vinaigre d'alcool et les échalotes ciselées (coupées finement) à réduire au 3/4 à feu doux. Passer au chinois la réduction.

  3. 3
    Clarifier les oeufs :
    Séparer les blancs des jaunes. Conserver les blancs au frais pour une autre préparation. Ajouter les jaunes d'oeufs à la réduction faite précédemment.
    Les monter de façon à obtenir un sabayon à feu doux.
    Hors du feu, maintenant ajouter le beurre clarifié réaliser en début de séance. Ajoutez y l'estragon puis le cerfeuil. Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
  4. 4

    Laver, puis éplucher les pommes de terre, réservez les dans un récipient d'eau froide, cela évitera le noircissement.
    Égaliser les extrémités de la pomme de terre pour qu'elles aient une taille égale, on cherche à obtenir ici un rectangle.
    Couper verticalement des tranches dans la pomme d'environ 1 cm de largeur. Une fois les lamelles obtenues, couper verticalement des tranches d'1 cm de la largeur. On obtient une grosse frite.

  5. 5

    Pré-cuire les pommes pont neuf à la friteuse ( 180°C pendant 5 minutes).

  6. 6

    Faire mariner la viande dans une marinade instantanée (huile tiédie avec du sel, poivre, thym, laurier et gousse d'ail).
    Griller la viande en effectuant un quadrillage. Pour finir, faire cuire une deuxième fois les pommes pont neuf pendant la cuisson de la viande, et servez chaud.
    Bon appétit.

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