Côtelettes de canard au rabachaou et au coudon

Eplucher le rabachaou, les pommes de terre et le coing. Oter la partie centrale du coing. Découper le tout en dés (environ 1 cm de côté).
Dans une poèle, faire fondre la graisse de canard et faire revenir l'oignon et l'ail puis ajouter les dés.
Couper grossièrement le persil et l'ajouter ainsi que les fleurs de thym.
Ajouter le sel et une cuiller à café de poivre d'Espelette.
Ajouter éventuellement les champigons séchés (cèpes, chanterelles ou autres).
Mélanger. Après quelques minutes,
recouvrir d'un couvercle et ajouter
un répartiteur de chaleur sous la poèle.
Retourner de temps en temps avec une spatule.
Quand la cuisson est presque terminée, faites cuire les cotelettes de canard dans une autre poèle (avec également de la graisse de canard, du thym et du poivre d'Espelette) à feu vif découvert d'un côté puis de l'autre. Recouvrir ensuite d'un couvercle et baisser le feu pendant quelques minutes.
Servir ensuite le canard et les dés de rabachaou, pdt et coing.
On peut accompagner d'une salade frisée à l'huile d'olive avec quelques croutons aillés (pas trop).