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Coulant de Pâques cœur passion, carpaccio d'ananas vanille citron vert
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4.7 / 5 (15 notes)
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Vidéo suggérée Nougat glacé sur un carpaccio mangue et litchies.... Video 1 sur 15
@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Je vous propose un dessert très gourmand autour du chocolat noir St Domingue 70%, lait Ghana 40,5%, associés aux saveurs acidulées et douces de l'ananas, fruit de la passion et vanille.

Ingrédients (6 personnes)

Les coulants

  • Farine30g de farine
  • Oeuf2 œufs
  • Sucre de canne roux ou cassonade110g de cassonade
  • Beurre125g de beurre mou
  • 125g de chocolat 70% St Domingue

Pour la ganache

  • Fruit de la passion2 fruits de la passion
  • 100g de chocolat Ghana (lait) 40,5 %
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )30g de crème liquide entière

Le carpaccio

  • Sucre en poudre ou sucre semoule1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • Eau3 cuillères à soupe d'eau
  • Gousse de vanille1 gousse de vanille Bourbon Sivanil
  • Citron vert1 citron vert
  • Ananas1 ananas

Dressage

  • Chocolat noirmotifs en chocolat noir 1 chalumeau de cuisine 1 bombe de froid
  • 18 œufs au praliné: 6 noirs, 6 blancs et 6 laits (fait maison de préférence) - 6 petits carrés de choclat noir
  • Gousse de vanille6 gousses de vanilles Bourbon Sivanil

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Le carpaccio
    Epluchez l'ananas et coupez -le en fines tranches que vous déposez dans un plat. Zestez dessus le citron vert. Dans une casserole faite tiédir l'eau avec le sucre, le jus du citron vert et la gousse de vanille fendue et grattée. Versez le sirop sur l'ananas tranché, laissez refroidir et mariner pendant 2 heures.
    Les coulants : Préparez les cœurs de ganache. Faites chauffer la crème liquide et versez-la tout en remuant sur les pistoles de chocolat. Laissez tiédir tout en remuant. Coupez les fruits de la passion en deux. Filtrez le jus que vous incorporez dans la ganache et conservez les grains pour la décoration. Mélangez bien la ganache passion et répartissez-la dans 6 empreintes d'un bac à glaçons souple. Mettez au congélateur au minimum 2 heures.
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Faites fondre ensuite le chocolat noir au bain-marie ou directement aux micro-ondes. Incorporez le beurre, puis le cassonade. Ajoutez les oeufs et pour finir la farine. Mélangez bien et versez la pâte dans un moule à muffins en silicone (ou traditionnel beurré et fariné). Démoulez les cubes de ganache passion et enfoncez-en un dans chaque empreinte. Faites cuire au four environ 10mn. Laissez légèrement tiédir et démoulez délicatement sur une planche. Le temps de cuisson varie bien sûr en fonction de la puissance de votre four.
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    Les pyramides d'oeufs
    Passez rapidement un petit œuf praliné devant la flamme du chalumeau et collez-le sur le carrée de chocolat noir. Refroidissez avec la bombe. Passez un autre œuf dans la flamme, et posez-le sur le premier œuf, refroidissez avec la bombe. Faites de même avec un troisième œuf praliné. Procédez de la même façon pour les 5 autres pyramides. Passez ensuite le dessous du carré chocolat qui sert de base à la pyramide devant la flamme du chalumeau, puis posez rapidement sur le coulant au chocolat et refroidissez également à la bombe. Faites de même pour les autres coulants. Variez les sortes de chocolat des oeufs pour les pyramides.
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    Dressage
    Déposez dans chaque assiette quelques tranches d'ananas mariné en formant un carré. Posez dessus un coulant chocolat. Décorez avec un motif au chocolat noir St Domingue dressé à la poche. Ajoutez autour quelques grains de fruit de la passion, une gousse de vanille croisée et servez aussitôt.

Conseils

N'hésitez pas à préparer vos cubes de ganache passion, la veille, vous les démoulerez plus facilement.......et puis n'hésitez pas à laisser libre cours à votre gourmandise et imagination pour la décoration de vos coulants !

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Idées de recettes