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Coulant de Pâques coeur passion, carpaccio d'ananas vanille citron vert
Photo par : Sandrine Baumann

Je vous propose un dessert très gourmand autour du chocolat noir St Domingue 70%, lait Ghana 40,5%, associés aux saveurs acidulées et douces de l'ananas, fruit de la passion et vanille.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge45 min
  • Icone casserole 10 min
  • Icone sablier 120 min

Ingrédients (6 personnes)

Les coulants

  • 30g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 2 œufs
  • 110g de cassonade
  • 125g de beurre mou
  • 125g de chocolat 70% St Domingue

Pour la ganache

  • 2 fruits de la passion
  • 100g de chocolat Ghana (lait) 40,5 %
  • 30g de crème liquide entière

Le carpaccio

  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 3 cuillères à soupe d'eau
  • 1 gousse de vanille Bourbon Sivanil
  • 1 citron vert
  • 1 ananas

Dressage

  • motifs en chocolat noir 1 chalumeau de cuisine 1 bombe de froid
  • 18 œufs au praliné: 6 noirs, 6 blancs et 6 laits (fait maison de préférence) - 6 petits carrés de choclat noir
  • 6 gousses de vanilles Bourbon Sivanil
  1. Étape 1 :

    Le carpaccio
    Epluchez l'ananas et coupez -le en fines tranches que vous déposez dans un plat. Zestez dessus le citron vert. Dans une casserole faite tiédir l'eau avec le sucre, le jus du citron vert et la gousse de vanille fendue et grattée. Versez le sirop sur l'ananas tranché, laissez refroidir et mariner pendant 2 heures.
    Les coulants : Préparez les cœurs de ganache. Faites chauffer la crème liquide et versez-la tout en remuant sur les pistoles de chocolat. Laissez tiédir tout en remuant. Coupez les fruits de la passion en deux. Filtrez le jus que vous incorporez dans la ganache et conservez les grains pour la décoration. Mélangez bien la ganache passion et répartissez-la dans 6 empreintes d'un bac à glaçons souple. Mettez au congélateur au minimum 2 heures.
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Faites fondre ensuite le chocolat noir au bain-marie ou directement aux micro-ondes. Incorporez le beurre, puis le cassonade. Ajoutez les oeufs et pour finir la farine. Mélangez bien et versez la pâte dans un moule à muffins en silicone (ou traditionnel beurré et fariné). Démoulez les cubes de ganache passion et enfoncez-en un dans chaque empreinte. Faites cuire au four environ 10mn. Laissez légèrement tiédir et démoulez délicatement sur une planche. Le temps de cuisson varie bien sûr en fonction de la puissance de votre four.
  2. Étape 2 :

    Les pyramides d'oeufs
    Passez rapidement un petit œuf praliné devant la flamme du chalumeau et collez-le sur le carrée de chocolat noir. Refroidissez avec la bombe. Passez un autre œuf dans la flamme, et posez-le sur le premier œuf, refroidissez avec la bombe. Faites de même avec un troisième œuf praliné. Procédez de la même façon pour les 5 autres pyramides. Passez ensuite le dessous du carré chocolat qui sert de base à la pyramide devant la flamme du chalumeau, puis posez rapidement sur le coulant au chocolat et refroidissez également à la bombe. Faites de même pour les autres coulants. Variez les sortes de chocolat des oeufs pour les pyramides.
  3. Étape 3 :

    Dressage
    Déposez dans chaque assiette quelques tranches d'ananas mariné en formant un carré. Posez dessus un coulant chocolat. Décorez avec un motif au chocolat noir St Domingue dressé à la poche. Ajoutez autour quelques grains de fruit de la passion, une gousse de vanille croisée et servez aussitôt.
Icone ampoule

Conseils

N'hésitez pas à préparer vos cubes de ganache passion, la veille, vous les démoulerez plus facilement.......et puis n'hésitez pas à laisser libre cours à votre gourmandise et imagination pour la décoration de vos coulants !

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