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Courge façon choucroute - perdreau, betterave mammouth et ocas
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Par Philou du blog Un cuisinier chez vous

Une recette avec des produits d'hiver mais résolument tournée vers le printemps avec sa luminosité, son soleil, ses températures qui me manquent tant.

Ingrédients (4 personnes)

Pour la choucroute

  • Laurier1 feuille de laurier
  • Graine de moutarde1 c à c de graine de moutarde
  • Fond de volaille10 cl de fond de volaille
  • Clou de girofle1 clou de girofle
  • Baie de genièvre2 baies de genévrier
  • Beurre25g de beurre
  • Vin blanc10 cl de vin blanc
  • 1/2 courge du siam

Pour les chips de betterave

  • Fleur de selFleur de sel
  • Huile de fritureHuile de friture
  • 1 betterave mammouth

Pour les ocas

  • 2 gouttes d'huile essentielle de thym
  • 1 pointe de colorant noir en poudre
  • 40g de lactose
  • 60g de kaolin
  • 12 ocas

Pour le chutney sec

  • Le zeste d'un citron jaune
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre noirPoivre noir
  • Persil plat1/2  bouquet de persil plat
  • Estragon1 bouquet d'estragon
  • Poudre d'amandes50g de poudre d'amande
  • Poudre de noisettes50g de poudre de noisettes
  • Ail2 gousses d'ail

Pour le dressage

  • Une petite betterave chioggia détaillée en bâtonnets très fins
  • Quelques ocas détaillés très finement en tranches

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pour la choucroute
    Précuire une première fois la courge (avec la peau)45 min afin de décoller les filaments de l'écorce.
    Détacher les filaments, les rafraîchir dans l'eau glacée.
    Les presser à la main afin de retirer un maximum d'eau et enfin saler au gros sel. Réserver 6 heures minimum au frigo. Rincer à l'eau fraîche
    Concasser grossièrement les baies de genévrier et le clou de girofle.
    Faire mousser le beurre avec les épices. Ajouter la courge et laisser revenir 5min.
    Déglacer avec le vin blanc. Lorsqu'il n'y a plus de liquide, ajouter le fond de volaille et laisser mijoter très doucement pendant 10 min.

  2. 2

    Pour les chips de betterave
    Peler la betterave et la couper très finement à l'aide d'une mandoline.
    Chauffer l'huile de friture. Y jeter en plusieurs fois les fines tranches de betterave.
    Les débarrasser sur du sopalin et les assaisonner avec un peu de fleur de sel.

  3. 3

    Pour les ocas
    Cuire les ocas à l'anglaise comme pour les pommes de terre.
    Ici, ils sont présentés façon galet. Délayer le lactose, le kaolin et le colorant dans un peu d'eau. Y ajouter l'huile essentielle et le sel. A l'aide d'un pique à brochette tremper les ocas dans le mélange et faire sécher une demi heure au four tiède (60°C)

  4. 4

    Pour le chutney sec
    Mixer l'ensemble des ingrédients très finement. Étaler sur une plaque anti-adhésive et laisser sécher deux heures à four très doux. Mixer à nouveau après refroidissement.

  5. 5

    Pour le dressage
    Déposer le chutney sec au centre de l'assiette. Déposer sur le chutney, les filets de perdreaux poêlés. la choucroute de courges, les chips de betterave et les galets de ocas.
    Décorer avec les fines tranches d'ocas et la chioggia en bâtonnets.
    J'ai servi à part une vinaigrette chaude très simple. Faire réduire un peu de fond de volaille avec un peu de vinaigre d'estragon. Réduire à glace et allonger avec un peu de crème liquide. Assaisonner.

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