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Créme d'aneth et de saumon au carré frais sur une galette anisée et sa compotée d'orange
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Avatar de Ludovic Gambini
Par Ludovic Gambini

De la douceur, de l'onctuosité, du croustillant et du peps, une galette riche en goût.

Ingrédients (1 personne)

Confit d'orange

  • 1/2 anis étoilée
  • Jus de citron1/2 jus de citron
  • Cannelle1/2 c à c de cannelle
  • Sucre en poudre ou sucre semoule1 c à s de sucre en poudre
  • Miel2 c à s de miel
  • Orange1 orange

Mousse aneth

  • 4 branches d'anette
  • 3 cubes de carré frais Elle & Vire
  • 10 cl de crème liquide entière à 35%

Mousse au saumon

  • Miel de fleur1 c à s de miel de fleurs
  • Zeste de citronLe zeste d'un demi citron
  • Saumon fumé1 tranche de saumon fumé
  • 3 cubes de carré frais Elle & Vire
  • 10 cl de crème liquide entiere à 35%

Pâte sablée

  • Oeuf15g d'œuf
  • Poudre d'amandes6g de poudre d'amande
  • Anis6g d'anis en grain
  • Sel ou sel fin3 pincées de sel
  • Farine50g de farine
  • Sucre glace18g de sucre glace
  • Beurre30g de beurre mou

Décors

  • Absinthe
  • ConcombreTranches de concombre
  • Vinaigre balsamiqueVinaigre balsamique

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation du biscuit sablé anisé

    Tamiser le sucre glace sur le beurre ramolli. Ajouter le sel, la poudre d'amande et les graines de fenouil séchées. Mélanger bien le tout.

    Ajouter l'œuf, continuer à mélanger puis tamiser la farine et l'ajouter.

    Mélanger sans trop travailler la pâte. Laisser reposer durant environ 1h30 a frais. Détailler ensuite la pâte en ovale de longueur d'environ 20 cm et d'une largeur de 10 cm,

    La déposer sur une plaque superposée d"un papier cuisson.

    Piquer la pâte puis la mettre au four à 180°C pendant 10 à 15 minutes environ.

  2. 2

    Mousse à l'aneth

    Mixer l'aneth jusqu'à ce quelle soit entièrement mixée (obtention d'une pâte liquide comme un pesto). Ajouter les carrés frais d' Elle et Vire puis mixer. Saler et poivrer. Monter la crème liquide puis prendre un peu de cette crème afin de détendre l'appareil avec l'aneth.

    Ajouter le reste en remuant doucement. Réserver au frais dans une poche à douille.

  3. 3

    Mousse au saumon

    Mixer le saumon avec le zeste, ajouter les carrés frais d'Elle et Vire et mixer encore. Monter la crème et ajouter vers la fin le miel. Détendre le mélange saumon/carrés frais avec la crème fouettée.

    Ajouter ensuite le reste en mélangeant délicatement puis réserver au frais dans une poche a douille.

  4. 4

    Confit d'orange

    Couper les suprêmes de l'orange, retirer le jus du reste de l'orange et les mettre dans une casserole avec le sucre, le miel, le jus de citron, l'anis étoilé et la cannelle sur feu moyen. Laisser confire.

    Une foi 10 minutes de passées, retirer l'anis étoilé.

    Laisser confire (maîtriser la cuisson à l'œil mais aussi, goûter pour jouer sur l'acidité).

    Puis une fois confit, retirer du feu et laisser refroidir.

  5. 5

    Décors

    Concombre à l'absinthe (facultatif)

    Dans un sachet pour machine sous vide, mettre les tranches de concombre sans leurs graines, ajouter 4 c à s d'absinthe. Mettre dans la machine sous vide.

    Enlever ensuite les concombres et les mettre au frais  les concombres se sont imbibés de l'absinthe et ont rejetés leur eau).

  6. 6

    Montage

    Déposer sur la pâte anisée des pétales ( ou gouttes) de crème d'anneth à l'aide de la poche à douille( sur l'extérieur de la pâte).

    Puis plus vers l'intérieur, ajouter la mousse de saumon.

    Ajouter au centre du biscuit la compotée d'orange.

    Déposer les cercles de concombres sur les mousses un peu de partout, puis déposer des points de vinaigre balsamique épais.

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