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Crème de belle de Fontenay en infusion d'algues et panaché d'œufs
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Par Thierry DAPVRIL

Ingrédients (8 personnes)

Crème de pommes de terre

  • Beurre100g de beurre
  • Gros selGros sel
  • Sel ou sel finSel fin
  • Crème fleurette200g de crème fleurette
  • Lait1/2 l. de lait
  • Céleri rave100g de céleri rave
  • 30g d'algues cocktail
  • 300g de Belle de Fontenay

Pochage des oeufs

  • Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool100g de vinaigre blanc
  • Oeuf de caille8 œufs de caille

Garniture

  • Céleri branche100 g de céleri branche
  • Pomme de terre Bintje150 g de pommes de terre Bintje

Finitions et dressage

  • Curry en poudreCurry en poudre
  • Chapelure20g de chapelure
  • Oeufs de saumon25g d'œufs de saumon
  • 20g d'œufs de lomps noirs

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Crème de pomme de terre :
    Eplucher les légumes, puis les cuire dans l'eau et le lait assaisonnés de gros sel et infusion d'algues.
    En fin de cuisson, égoutter puis écraser au tamis très fin pour obtenir une mousseline fine (possibilité de rajouter de la crème pour l'onctuosité).
  2. 2
    Pochage des oeufs :
    Pocher les oeufs de caille dans une eau vinaigrée.

     
  3. 3

    Garniture :

    Réaliser des chips de pommes de terre.
    Tailler de fins bâtonnets assez longs de céleri branche et les feuilles, puis les frire. Egoutter le tout.
  4. 4
    Dressage :
    Dresser le tout dans une petite cassolette blanche.
    Garnir de crème fluide de pommes, disposer l'oeuf de caille, la chips, le céleri frit, le bâtonnet de céleri branche, parsemer d'oeufs de saumon, lomps, chapelure et pointe de curry.

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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