Crème Dubarry et sa gelée de persil

Faire revenir l'échalote hachée dans un filet d'huile d'olive, ajouter le chou-fleur, le lait, le bouillon de poule et la crème. Cuire à feu très doux, saler et poivrer.

Quand le chou-fleur est cuit, mixer le tout. La consistance doit être assez épaisse.

Laisser tiédir et mettre au frais.

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mixer le persil avec le bouillon de légumes et passer au chinois. Faire chauffer le liquide et mettre la gélatine essorée à fondre. Verser dans le fond des verrines et laisser prendre au réfrigérateur quelques heures.

Au moment de déguster, mettre sur la gelée de persil, la crème Dubarry et poser des petits morceaux de truite fumée.