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Crème froide d'avocat-citron, émulsion pomme-fenouil, radis et céleri croquants
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Par 750g

Recette inspirée de William Ledeuil "Les couleurs du goût"

Ingrédients (4 personnes)

Pour la crème d'avocats

  • Avocat 2 avocats mûrs
  • Pomme granny smith 1/4 de pomme Granny Smith
  • Jus de citron 1 jus de citron
  • Crème 5 cl de crème allégée (ou 10 à 15cl de crème liquide pour une structure plus fluide)
  • Sel au céleri Sel de céleri
  • Poivre du moulin Poivre du moulin

Pour l'émulsion pommesfenouil

  • 2 dl de jus de fenouil
  • 7,5 dl de jus de pomme (obtenus à la centrifugeuse) : comme je ne sais pas ce que j'en ai fait, j'ai mixé au blender 1 fenouil et 3 pommes et j'ai filtré le jus, 1 jus de citron, 7,5 dl de crème liquide

Pour la garniture

  • Céleri branche feuilles de céleri en branche
  • Radis 6 radis
  • Coriandre feuilles de coriandre
  • Fleur de sel fleur de sel

Préparation

  1. Préparer la crème


    Peler et couper en petits morceaux avocats et pomme,, ajouter le jus de citron et la crème, mixer au blender et assaisonner. Couvrir d'un film bien collé à la crème et mettre au froid.


     


    Préparer l'émulsion


    Mixer le tout, assaisonner de sel de céleri et de poivre et réserver au froid.


    Poser la crème sur l'assiette creuse ou le bol, verser en filet l'émulsion et décorer avec fleur de sel, radis en lamelles et petites feuilles de céleri et de coriandre

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