Crèpes souflées aux pommes

Préparer et cuire les crèpes :
Mélanger les oeufs et le sucre. Ajouter la farine et le sel, bien mélanger. Délayer au lait puis au beurre fondu. Laisser reposer 20 minutes. Cuire les crèpes dans une poêle chaude légèrement huilée.

Préparer la crème à soufflé :
Fouetter 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf avec le sucre roux. Saler légèrement. Ajouter la farine et bien mélanger. Faire chauffer le lait et la gousse de vanille fendue en 2. Quand le lait est bouillant, ôter la gousse de vanille, la gratter et ajouter les grains dans le lait. Hors feu, délayer les oeufs+farine avec le lait chaud. Ajouter les 2 cl de calvados. Puis remettre sur le feu et faire épaissir à feu doux tout en tournant. Monter la crème fraîche en chantilly. Lorsque l'appareil est froid, ajouter la chantilly. Maintenir au froid.

Eplucher les pommes Golden ou Succulente et les couper en petits cubes. Les faire sauter au beurre salé saupoudré de sucre roux. Lorsqu'ils caramélisent, les réserver dans une passoire au-dessus d'un bol pour recueillir le jus.
Couper la pomme granny en fines lamelles sans l'éplucher et l'arroser de jus de citron vert. Réserver.

Au moment de servir, préchauffer le four à 200°C.

Battre le blanc d'oeuf en neige. L'incorcoporer à l'appareil à soufflé. Sur chaque crèpe, poser une cuillère à soupe de petits cubes de pommes, deux cuillérées d'appareil à soufflé et plier en cornet. Enfourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 5 minutes.

Servir les crèpes arrosées du jus caramélisé des pommes, un petit verre de calvados et un sorbet à la pomme verte accompagné de lamelles de granny.