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Croissants aux amandes traditionnels
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Par Chef Damien

Des croissants aux amandes comme au boulanger, à faire à la maison.

Ingrédients

4 personnes

Pour les croissants :

  • Beurre à feuilletage250 g de beurre à feuilletage
  • Farine de gruau250 g de farine de gruau
  • Farine de blé (T45)250 g de farine de blé (T45)
  • Eau225 g d'eau
  • Beurre100 g de beurre ramolli
  • Levure25 g de levure bio
  • Lait en poudre15 g de lait en poudre
  • Sel ou sel fin10 g de sel ou sel fin
  • Miel7 g de miel
  • Oeuf1 oeuf

Pour la macaronade :

  • amande effilée150 g d'amandes effilées
  • Sucre70 g de sucre

Matériel

  • Robot pâtissierRobot pâtissier
  • Film alimentaireFilm alimentaire
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Plaque de cuisson pour fourPlaque de cuisson pour four

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Versez les farines dans le robot, le lait en poudre, le sucre, le miel, la levure de l'autre côté, l'oeuf et le beurre fondu et lancez le robot à petite vitesse. Ajoutez les 3/4 de l'eau et pétrissez pendant 3 minutes. Fleurez la planche à découper, disposez la pâte et pétrissez légèrement à la main. Déposez sur une assiette, filmez et réservez au réfrigérateur. 

  2. 2

    Déposez une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, ajoutez le beurre, réalisez une enveloppe avec le papier et étalez le beurre avec le rouleau à pâtisserie. Farinez le plan de travail, ajoutez la pâte, étalez, ajoutez le beurre au centre et recouvrez de pâte. Étalez la pâte, pliez le bas de la pâte, puis rabattez l'autre partie jusqu'à niveau. Pliez en 2 et étalez, pliez de nouveau le bas de la pâte. Rabattez le haut de la pâte à niveau et pliez en 2 de nouveau. Abaissez un peu et soudez. Réservez 30 minutes au frais.

  3. 3

    Prenez la moitié de la pâte, farinez le plan de travail et étalez la pâte. Faites un rectangle de 20 cm par 30. Découpez en triangles. Réalisez un boudin avec la pâte d'amandes et découpez de petits tronçons, puis roulez en boudins. Placez le triangle pointe vers le haut, ajoutez le boudin de pâte d'amande à la base du triangle et roulez, enfoncez légèrement la pointe du croissant. Déposez les croissants sur une plaque recouverte d'une feuille en silicone, dorez avec un œuf battu et laissez doubler de volume (1h à 1h30).

  4. 4

    Mélangez les ingrédients de la macaronade. Ajoutez le mélange délicatement sur les croissants et faites cuire le tout entre 180 à 200°C pendant 15 à 20 minutes. 

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