Cromesquis montagnard et sa sauce au cantal jeune

Peler les pommes de terre et les faire cuire à l'eau salée. Les passer dans le presse purée réserver la purée dans un saladier.

Peler émincer très fin les oignons. Dans une poêle, faire dorer les lardons.  Ajouter l' oignon émincé , laisser cuire 2min.

Mélanger la choucroute à la purée, puis ajouter le mélange oignons/lardons. Incorporer le jaune d'œuf , la crème fraiche et la ciboulette. Saler et poivrer. Façonner des boules avec l'appareil. Préparer 3 assiettes creuses rempli une d'œuf battu, une de fécule et la dernière de chapelure. Tremper les boules dans la fécule, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure. Les faire frire. Les déposer sur du papier absorbant.

Pour la sauce
Faire chauffer à feu doux la crème liquide. Ajouter le fromage et laisser bien fondre jusqu'à épaississement de la sauce.

Dressage
Découper 6 cercles de pain vollkornbrot et les déposer au centre de l'assiette. Déposer une tranche de salami aux poivrons dessus. Poser le cromesquis. Verser un peu de sauce au fromage. Parsemer d'une pincée de piment d'espelette.