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Croquant de fraise en gelée d'hibiscus, sorbet agrume à la fleur de cactus, trait de citron gingembre

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Ingrédients

Croquant

  • 180 gr de beurre
  • 190 gr de farine
  • 500 gr de sucre
  • 300 gr de jus d'orange

Sorbet agrume cactus

  • 600 gr de sucre
  • 1 l d'eau
  • 2 l de pulpe agrume cactus

Biscuit roulade

  • trait d'huile d'olive
  • 225 gr de farine
  • 450 gr de sucre
  • 9 blanc en neige
  • 9 jaunes
  • 9 œufs

Les fraises

  • Fraises

Décor

  • Fraises coupées en deux
  • Chips d'orange
  • Cœur de menthe

Sauce citron gingembre

  • 5 gr de gingembre
  • 15 gr de pectine
  • 200 gr de sucre
  • 1/2 l de citron
  • 1/2 l d'eau

Gelée d'hibiscus

  • 300 gr de sucre
  • 50 gr d'hibiscus dehydraté
  • 300 gr de fraise
  • 1 l d'eau
  1. Étape 1 :

    Croquant
    Mélanger le tout et laisser refroidir, étaler un ruban et cuire à 180°C, enrouler autour d'une bouteille et démouler.
  2. Étape 2 :

    Sorbet agrume cactus
    Faire un sirop avec l'eau et le sucre, laisser refroidir et mélanger avec la pulpe.
  3. Étape 3 :

    Biscuit roulade
    blanchir les jaunes, les oeufs,le sucre puis incorporer la farine et huile puis les blancs en neige.
    Cuire à 210°C.
  4. Étape 4 :

    Les fraises
    Couper des fraises en morceaux.
    Mettre un peu d'huile d'olive, un zeste de citron, un peu de sucre, un tour de moulin à poivre de Jamaique.

  5. Étape 5 :

    Sauce citron gingembre
    Faire bouillir le tout, laisser réduire 20 minutes à feu doux.
  6. Étape 6 :

    Gelée d'hibiscus
    Faire cuire le tout, apres cuisson nous devons obtenir 1 litre, ajouter 8 grammes d'agar agar et refaite bouillir, débarasser sur un plateau. Laisser refroidir et découper des ronds de gelée.
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Conseils

Retrouvez cette recette de fraise sur le blog de Philippe : "Saveurs sucrées"

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