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Croques en bouche
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Par Petit Gentiane 25 du blog : Tout le monde à table
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Ingrédients (8 personnes)

Ingrédients pour 500 g de pâte à choux

  • Beurre75 g de beurre
  • Farine100 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf3 œufs
  • Sel ou sel fin1/2 cc de sel
  • Sucre1 cc de sucre
  • Lait entier10 cl de lait entier
  • Eau8 cl d'eau

Préparation de la crème pâtissière à la vanille parfumée au kirsch

  • Kirsch1 CS 1/2 de kirsch
  • Vanille1 gousse de vanille (ou de la poudre de vanille)
  • Beurre15 g de beurre
  • Lait entier35 cl de lait entier
  • Sucre en poudre ou sucre semoule40+40 g de sucre semoule
  • Fécule de maïs40 g de maïzena
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'œufs

Préparation du caramel de couverture

  • Sucresucre
  • Eau2 CS d'eau

Préparation

Préparation :
  1. 1

    La pâte à choux


    Dans une casserole, mettre : le lait , l'eau , le sucre, le sel, le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition. Au premier bouillon, ajouter d'un coup la farine et remuer vivement avec une spatule jusqu'à formation d'une boule lisse de pâte. Laisser sur feu doux  2 minutes en remuant  constamment pour que la pâte se dessèche un peu.
    Retirer du feu puis ajouter le premier œuf entier. Remuer vivement pour l'incorporer . Puis ajouter le second et bien l'incorporer, enfin ajouter le 3 ème œuf . La pâte doit être bien homogène et lisse  et faire le fil.
     
    Remplir une poche à douille lisse  et faire des petits tas d'environ 3-4 cm de diamètre sur une plaque à four anti-adhésive ou recouverte de papier sulfurisé. Espacer les tas suffisamment pour qu'ils aient la place de gonfler.
    Mettre au four à 200°C pendant environ 15 à 20 min (temps de cuisson à ajuster en fonction de la taille réelle des choux et de votre four)
     
    Regarder la coloration, sans ouvrir le four (sinon les choux pourraient retomber).
    Quand les choux sont cuits , les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.
  2. 2

    Préparation de la crème pâtissière à la vanille parfumée au kirsch

    Dans un cul de poule, mettre les jaunes avec 40g de sucre, fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
    Dans une casserole, délayer la maïzena avec un peu de lait froid puis  ajouter le reste du  lait avec 40g de sucre, le kirsch, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée . Faire chauffer à feu doux en remuant constamment avec une spatule . quand le mélange commence à épaissir , retirer du feu, continuer à remuer puis verser petit à petit sur l'appareil  jaunes d'œufs et sucre . Fouetter vivement .

    Remettre l'appareil dans la casserole , et mettre à chauffer à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule  jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse.
    Retirer du feu et laisser refroidir. La crème peut être préparée la veille et réservée au réfrigérateur.
     
  3. 3

    Garnissage des choux

    Mettre le crème pâtissière dans la poche à douille . Introduire l'embout dans le dessous du chou et remplir .
    On s'arrête quand le chou est bien lourd dans la main! faire la même chose avec tous les choux et réserver.
     
  4. 4

    Préparation du caramel de couverture

    Je n'ai pas de proportions à vous donner, je fais à l'oeil ! Faire fondre le sucre dans l'eau et chauffer jusqu'à obtention d'un caramel d'une belle couleur (pas trop foncé il serait amer, et pas trop clair , il n'aurait pas de goût )
    trempez vos choux (pas vos doigts !)  dans le caramel (vous aurez pris soin de couper le gaz quand la coloration est satisfaisante ) et posez les sur une assiette ou un plat. Il faut travailler rapidement car le caramel continue de cuire!
    On peut réaliser un montage avec les choux pour faire un coussin de choux, ou une petite pièce montée . en versant ensuite sur les choux du caramel pour les  faire coller entre eux .
     
    Remarque : mieux vaut ne pas faire trop de caramel à la fois si on a beaucoup de choux à faire !
     
    Réserver les croques en bouches dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur car le caramel se liquéfierait.

     

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