Des arlettes croustillantes et une crème chiboust citronnée monté en couches alterné.
Ingrédients (5 personnes)
Pâte feuilletée
- 141g de beurre de tourage
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Sucre glace
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25g de beurre
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5g de sel
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8,3 cl d'eau
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166g de farine
Crème chiboust citronnée
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17g de poudre à crème
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3.3 feuilles de gélatine
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33g de sucre
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5 jaune d'œufs
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83g de crème double
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12 cl de jus de citron
Meringue italienne pour la crème chiboust
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3,3 cl d'eau
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17g de glucose
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83g de sucre
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5 blanc d'œufs
La sauce
- Jus et zestes de citrons
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13 cl d'eau
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85 cl de sirop à 30° baumé
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3 citrons
Préparation
- 1
Préparer les arlettes avec la pâte feuilletée
Mélanger la farine avec le beurre fondu, le sel et l'eau. Pétrir au batteur avec le crochet sans donner de corps. Envelopper de film alimentaire et laisser reposer 2 heures au frigo. Abaisser en carrés, déposer le beurre de tourage au centre de l'abaisse et ramener les bords de la pâte vers le centre du beurre. Abaisser en rectangle et replier en trois, donner un quart de tour et abaisser de nouveau, replier en trois et laisser reposer 30 minutes au frigo. Répéter l'opération deux fois en respectant les temps de repos.
Réaliser un rectangle de 2mm d'épaisseur, l'enrouler sur lui même et le laisser reposer au frigo, portionner le rouleau en cylindres d'environs 5cm de longueur. Les abaisser le plus finement possible dans le sucre glace en les nourrissant bien. Les laisser reposer et sécher quelques heures à température ambiante. Les détaillé en rectangle de 10cm sur 7cm, les cuire sur plaque, à 200°c entre 2 feuilles de papier sulfurisé recouvert d'une grille pour éviter la pousse. Les cuire jusqu'à coloration caramel.
Réserver dans un endroit sec. - 2Préparer la crème chiboust citronnée
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la poudre à crème afin de les blanchir. Porter à ébullition le jus de citron et la crème double, verser le tout sur le mélange. Bien amalgamer le tout et faire chauffer de nouveau à feu doux jusqu'à première ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine égouttées, bien mélanger et réserver.
Pendant ce temps, réaliser la meringue italienne
Cuire à 121°c le sucre, le glucose et l'eau. monter les blancs d'oeufs en neige et les serrer avec le sucre cuit ajouté en filet.
Mélanger les 2 appareils à chaud. Verser la chiboust dans une plaque à épaisseur d'environs 1 cm, lisser et bloquer au froid, puis détailler la crème en rectangles de taille inférieures aux arlettes. 9cm sur 6cm. - 3
Préparer la sauce
Prélever les zestes de citrons et détailler en fines julienne. Les cuire dans le sirops à 30° baumé, mouiller d'un peu d'eau en fin de cuisson, laisser refroidir.
incorporer le jus de citrons à froid aux zeste et au sirop de cuisson. - 4
Dressage à l'assiette
Verser un peu de sauce et de zestes au fond de chaque assiettes, monter le dessert sur ce lit de sauce en alternant arlettes et rectangle de chiboust.
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