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Croustillant de canard aux cerises, émulsion de patate douce
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Croustillant de canard aux cerises, émulsion de patate douce - Photo par patricnqyCroustillant de canard aux cerises, émulsion de patate douce - Photo par patricnqy@ Patricnqy
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C
Par Chef kant

Une couche croustillante de feuille de brique cache une farce sucrée-salée.

Ingrédients (4 personnes)

  • CannelleCannelle
  • Coriandre1 botte de coriandre
  • BeurreBeurre fondu
  • Raisin secRaisin sec
  • Patate douce200g patate douce
  • Crème350 g de Crème
  • Bouillon de légumes100 g de Bouillon de légumes
  • Pâte filoFeuilles de pâte filo
  • Pistache et noisette torréfiées et concassées
  • 100 g de Pulpe de cerise
  • Échalote2 échalotes
  • CeriseCerises fraîches
  • Sucre50 g de Sucre
  • Jus de veau70 cl de Jus de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Vinaigre de framboise40 g de Vinaigre de framboise
  • 4 cuisse de canard confites

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Désosser les cuisses de canard confites, réserver la chair.

  2. 2
    Réaliser une gastrique aux cerises
    Cuire 50g de sucre au caramel brun, déglacer au vinaigre de framboise puis 100g pulpe de cerise, réduire de moitié, mouiller jus de veau, réduire de moitié. Passer au chinois, réduire à nappe et ajouter un tiers du bouquet de coriandre ciseler.
  3. 3
    Réaliser la farce de canard
    Ciseler les échalotes, hacher 1 tiers du bouquet de coriandre, concasser les pistaches, les noisettes torréfiées et décortiquées, concasser les cerises fraîches, réhydrater les raisins secs dans du bouillon de légumes à feu doux. Mélanger tout ces éléments avec la chair des cuisses de canard, lier le tout avec le jus aux cerises, saler poivrer et ajouter la cannelle et le ras-el-hanout.
     
  4. 4
    Former les croustillant
    Découper des bandes de pâte filo de 8cm de largeur, badigeonner de beurre fondu, superposer 3 couches de pâte filo, passer une cuillère à soupe de farce, rouler en forme de cigare, réserver au frais, réaliser 2 cigares par personne.
  5. 5
    Emulsion patate douce
    Cuire les patates douces dans de l'eau salée, départ à froid avec deux bâtons de cannelle, égoutter, réduire en purée, détendre avec un bouillon de légumes et la crème fleurette, sel poivre, cannelle, coriandre restantes. Laisser infuser 30 min à feux doux, passer au chinois, placer dans un siphon, gazer deux fois, réserver au bain marie.
  6. 6

    Au moment, colorer les cigares sur chaque face à l'huile olive, finir de cuire 10 min au four a 200°C. Dans une assiette creuse, dresser l'espumas de patate douce, disposer deux cigares par personne et verser filet de jus de cerise.

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