Comment déguster la tête de veau panée !
Ingrédients (4 personnes)
- QS de tranches de tête de veau cuite et refroidie
Panure
- 1 œuf battu salé, poivré.(+ un peu de lait ou crème liquide)
- Chapelure pas trop fine (maison pour moi, faites au robot)
Préparation
- 1
Faites cuire une 1/2 tête de veau désossée suivant la méthode traditionnelle.
Laissez refroidir dans le bouillon jusqu'au lendemain. - 2
L'embeurrée de chou :
Épluchez, lavez à l'eau vinaigrée un beau chou vert. Coupez le morceaux (2 ou 4)
Faites bouillir un grand volume d'eau salée
Plongez le chou. Faites blanchir 5/8 mn. Égouttez.
Remettez le dans une sauteuse, avec un peu de bouillon de volaille, laissez mijoter.
Ajouter morceau par morceau 125 gr de beurre bien froid. (il ne doit pas fondre mais 'nourrir" le chou. Incorporez bien chaque morceau avant de passer au suivant.
Rectifiez l'assaisonnement, le chou étant fade. Réservez au chaud. - 3Puisque la tête est cuite et refroidie, débarrassée de sa gelée, coupez une tranche épaisse par personne
Panez vos tranches de tête :
Dans une assiette vous avez préparé : l'oeuf battu, salé poivré + 1càc de lait ou crème liquide, dans une autre la chapelure (on peut aussi fariner+oeuf+chapelure c'est la panure à l'anglaise)
Passez les morceaux dans l'oeuf battu, puis enduisez-les de chapelure. Recommencez encore une fois pour avoir une bonne couche de panure.
Faites chauffer la matière grasse dans une poêle, déposez vos tranches, laissez dorer et croûter de chaque côté. - 4
Tout cela peut se faire à l'avance, puisque la viande va rester froide à coeur, sinon la panure va brûler.
Disposez vos tranches dans un plat à four. Allumez celui-ci à 120/130°. Laissez votre viande se réchauffer à coeur, 15/20 minutes
Au moment de servir, disposez votre embeurrée de chou en petit tas, ou dans un cercle ou une petite cocotte.
Sortez vos tranches du four. Disposez dans l'assiette ( faites chauffer les assiettes au four avant) - 5
Vous pouvez également préparez une sauce d'accompagnement : moutarde en grains + un peu de crème, j'avais peu de temps et j'ai choisi de mettre une sauce béarnaise en pot (au demeurant excellente) .
Conseils
Il est impératif de faire la cuisson la veille pour pouvoir coupez de belles tranches et les paner. Pour garder sa couleur une fois cuite, je mets la tête de veau crue dans un bain d'eau salée au sel nitrité quelques heures avant la cuisson ( facultatif)
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