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Emincé de tête de veau en salade, pommes de terre et oignons rouges
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Par Les produits tripiers
Novembre, Le mois des produits tripiers - Recette 2011

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 bouquet garni 1 petit bouquet de persil
  • Huile de tournesol6 c à s d'huile de tournesol
  • Pomme de terre500g de pommes de terre (chair ferme) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Échalote4 échalotes
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre au moulin
  • Poireau1 poireau
  • Huile d'olive6 c à s d'huile d'olive
  • Moutarde à l'ancienne1 c à s de moutarde à l'ancienne
  • Oignon1 oignon
  • 3 c à s de vinaigre à l'échalote
  • Carotte2 carottes
  • Veau1 tête de veau (préparée et roulée)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Plonger la tête de veau dans une marmite d'eau froide salée. Ajouter l'oignon et les carottes pelés et coupés en quatre, le bouquet garni, et enfin le poireau lavé et coupé en tronçons. Porter à ébullition, laisser cuire 2 h 15 à feu doux et à couvert. Écumer de temps à autre.

  2. 2

    Pendant la cuisson de la viande, plonger les pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide salée. Mettre sur le feu et laisser cuire 15 minutes à compter des premiers signes d'ébullition. Égoutter, laisser tiédir et peler les pommes de terre. Couper en lamelles et verser dans un saladier.

  3. 3

    A la fin du temps de cuisson, égoutter la tête de veau et la laisser tiédir sur une planche. Dans un bol, fouetter la moutarde et le vinaigre. Saler, poivrer et émulsionner avec l'huile.

  4. 4

    Verser sur les pommes de terre. Ajouter les échalotes pelées et émincées ainsi que le persil ciselé. Mélanger délicatement et servir avec la tête de veau tiède coupée en tranches.

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