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Tête de veau poulette, gremolata au citron
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Par Les produits tripiers

Ingrédients (4 personnes)

  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œufs
  • Persil½ bouquet de persil frais
  • Crème épaisse2 c. à soupe de crème épaisse
  • Fécule de maïs1 c. à soupe rase de Maïzena
  • Sel ou sel finsel
  • PoivrePoivre
  • Ail2 gousses d'ail
  • Citron1 citron non traité
  • Carotte1 carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Oignon1 oignon
  • Gros selgros sel
  • Grain de poivre1 c. à café de poivre en grains
  • 1 tête de veau roulée de1,2 kg environ

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Laver la carotte, la couper en rondelles sans l'éplucher.
    Couper l'oignon en quatre avec sa peau.
     
  2. 2
    Mettre la tête de veau dans une marmite.
    La couvrir d'eau froide et rajouter la carotte et l'oignon, le bouquet garni, le gros sel et le poivre en grains.
    Laisser cuire à petit feu jusqu'à ce que la tête soit tendre, environ 1 h 30.
  3. 3
    Pour la gremolata, éplucher l'ail et le hacher finement.
    Rincer et éponger le persil, l'effeuiller et le hacher au couteau.
    Râper le zeste du citron.
    Mélanger l'ail avec le zeste et le persil.
    Filtrer 4 louches de bouillon.
    Dans un bol, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec la Maïzena et la crème, délayer avec le bouillon tiédi.
    Dans une casserole, faire épaissir cette sauce sans bouillir et sans cesser de la remuer au fouet, environ 5 minutes.
    Saler si nécessaire et poivrer.
  4. 4
    Servir la tête de veau avec la sauce dans une assiette creuse.
    Parsemer de gremolata.

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