Crumble de rhubarbe et son sabayon au crémant

Le crumble :

Préchauffer le four à 210 °C

Dans le robot muni du couteau pétrir/concasser, mettre tous les ingrédients, puis mixer en vitesse 8 jusqu'à ce que la pâte forme des boulettes (environ 1 min ).

Etaler grossièrement sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour environ 15 min en remuant à l'aide d'une cuillère en bois au bout de 10 min.

La rhubarbe :

Laver et couper la rhubarbe en tronçons.

Dans la cuve du robot muni du mélangeur, mettre le beurre, la rhubarbe et programmer 3 min, 130°C, vitesse 1. Ajouter le sucre puis programmer 7 min, 130°C, vitesse 1. Réserver.

Au moment de servir, préparer le sabayon.

Verser tous les ingrédients dans la cuve, mettre le batteur en place et mélanger vitesse 7, pendant 4 minutes.

Lancer le programme sauce et régler 7 minutes, à 60°C, vitesse 7. Réserver.

Garnir les verrines de rhubarbe, de sabayon et recouvrir l'ensemble de la pâte de crumble obtenue en l'émiettant.