Cube de saumon gravlax

Lavez puis essuyez les pavés. Mélangez le sel, le sucre et les baies écrasées. Frottez les pavés avec le mélange à base de sel. Ciselez l'aneth. Recouvrez les pavés de saumon mais conservez 2 cuil à soupe pour la décoration.

Superposez les pavés de saumon (peau à l'extérieur). Pressez pour faire évacuer l'air. Enveloppez bien fermement les pavés dans du film. Disposez dans une assiette, recouvrez d'une seconde puis déposez un poids d'un kilo dessus. Conservez au frigo 24h. 7.

Au bout de 24h, essuyez les pavés avec du papier sulfurisé puis retirez la peau des pavés. Coupez en cubes les pavés et roulez les dans le reste d'aneth. Plantez un pic puis décorez de quelques zestes de citron. Réservez au frais avant de servir pour que vos cubes soient bien froids.