Cuisses de grenouilles farcies aux morilles

Peler les asperges, les couper en deux dans le sens de la largeur, les faire cuire, réserver. Désosser les cuisses de grenouilles, mixer en la moitié pour la farce, ajouter deux jaunes d'oeufs, du sel, du poivre, échalote et persil.

Nettoyer les morilles, les couper en deux dans le sens de la longueur, les farcir. Emulsionner les queues d'asperges avec 10 cl de vin jaune.
Faire cuire les morilles 15 minutes en les laissant dorer de chaque coté, ajouter le reste des grenouilles, déglacer avec le reste du vin jaune, ajouter la crème fraiche, les pointes d'asperges.
Dresser sur les assiettes, napper avec l'émulsion d'asperges.