Curry de tofu épinard noisette aux légumes et lait de coco

Hachez l'oignon et l'ail.

Épluchez l'aubergine à moitié et coupez-la en petits dés.

Coupez les blocs de tofu en cubes.

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites revenir 2 minutes l'oignon et l'ail. Ajoutez les dés d'aubergines et faites revenir 6 minutes.

Ajoutez les petits pois.

Ajoutez le curry et le concentré de tomate.

Ajoutez le lait de coco, le sel, le poivre et les cubes de tofu.

Laissez mijoter 10 minutes.

Servez aussitôt avec du riz basmati cuit à l'eau et saupoudrez le tout de coriandre hachée et de noisettes grillées concassées.