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Daurade Royale rôtie au four, aux saveurs vanillées
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Par Vinsdeloire.fr

Une très belle recette de Philipe Vetele du Restaurant Anne de Bretagne 44770 La Plaine Sur Mer

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 botte d'asperge blanche
  • 1 botte d'asperge verte
  • Fleur de sel1 cuillère à soupe de fleur de sel
  • Laurier3 feuilles de laurier
  • Thym citron1 brin de thym citron
  • Févette100 g de févettes
  • Petit pois100 g de petits pois
  • 4 carottes fane
  • 20 cl d'huile infusée à la la vanille (infuser 20 cl d'huile pour une gousse de vanille fraîche, pendant 12h)
  • 4 navets fane
  • Oignon4 oignons botte
  • Haricot vert100 g de haricots verts
  • Dorade1 daurade de 1.5 kg (sauvage et royale de préférence)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Vider et oter les ouïes de la daurade, disposer en place des vicères les 2 feuilles de laurier et la branche de thym citron.
    Arroser d'huile vanillée et 1 pincée de fleur de sel.

  2. 2
    Disposer la daurade dans une grande plaque en fonte, cuire à termostat 5 pendant 20-25 minutes.
    Pendant ce temps, cuire dans une eau de glaçage (eau, sel, sucre et beurre), les carottes, les navets, les oignons, les asperges vertes et blanches.
    Cuire les légumes verts, haricots verts, févettes dans une eau salée.
  3. 3
    Rafraîchir les légumes verts et finir les autres légumes à réduction à sec.
    Rassembler tous les légumes dans leur eau de glaçage.
  4. 4

    Sortir la daurade du four, ôter la peau, arroser avec l'eau et l'huile de cuisson,
    Verser tous les légumes sur et autour de la daurade, à servir en milieu de table.

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