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Déclinaison autour de la langoustine : Yaourt, pastilla destructurée, raviole et bisque
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Déclinaison autour de la langoustine : Yaourt, pastilla destructurée, raviole et bisque - Photo par Sandrine BaumannDéclinaison autour de la langoustine : Yaourt, pastilla destructurée, raviole et bisque - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par La table de Sandrine et Vincent de Cuisinez...Passion

La langoustine .....j'entends encore mon cher Vincent prononcer ce mot au téléphone, après m'avoir demandé de faire la démo avec lui pour la seconde édition du blog.....j'ai accepté de suite bien évidemment, tout en sachant que cela serait un nouveau défi pour moi, puisque je maîtrise beaucoup plus le sucré. Et je dois dire que je suis sincèrement ravie de cette déclinaison qui est née de notre passion pour la cuisine, mais aussi de notre amitié gourmande..... nous avons essayés de jouer sur les saveurs et textures que nous aimions, et de mettre aussi en valeur ce produit raffiné en le travaillant de différentes façons. Nous espérons que vous vous laisserez séduire par cette Déclinaison chic et originale...... merci infiniment Vincent de m'avoir permis de partager ce duo en ta compagnie et d'avoir fait en sorte que cette déclinaison nous ressemble vraiment !

Ingrédients (6 personnes)

Le yaourt au pamplemousse de Floride

  • Gingembre1 petit morceau de gingembre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Piment de Cayenne ou poivre de Cayenne1 pincée de piment de Cayenne
  • Ciboulettequelques brins de ciboulette
  • zestes de pamplemousse de Floride
  • Jus de citron1 jus de citron
  • Yaourt grec1 yaourt à la grecque (plus ou moins)
  • Huile d'olive1 petit filet d'huile d'olive
  • Échalote1 échalote
  • 12 langoustines crues

Dressage

  • julienne de pamplemousse de Floride
  • Ciboulette6 brins de ciboulette
  • 6 petits pots

La pastilla déstructurée

  • Cardamome2 capsules de cardamone
  • Beurre50g de beurre
  • QS d'eau
  • Curcuma1 pincée de curcuma
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Fond de veau1 CC de fond de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Échalote1 échalote
  • Les disques de brick :
  • Feuille de brick ou à pastilla2 feuilles de brick
  • Sucre glacesucre glace
  • pistaches vertes de Sicile concassées
  • Dressage :
  • Coriandre6 feuilles de coriandre
  • Miel liquide1 CS de miel liquide
  • Beurre25g de beurre
  • les parures de carottes
  • Le jus de carotte épicé :
  • Courgette2 petite courgettes
  • Thymquelques branches de thym
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Les billes de courgettes :
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Langoustine6 langoustines
  • 6 pics
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Les billes de carottes :
  • Sucre de canne roux ou cassonade1 CS de cassonade
  • QS d'eau
  • 1 poignée de raisins de Corinthe 20g de beurre
  • Ras el-hanout1 pincée de RazElHanout
  • Carotte4 carottes
  • Jus d'orangele jus d'une orange
  • Les langoustines :

La bisque et sa raviole

  • Crème liquide10cl de crème liquide
  • Blanc d’oeuf1 blanc d'œuf
  • Langoustine6 langoustines
  • 12 feuilles de pâte à raviole
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • brisures de truffe
  • Truffetruffe
  • feuille d'or
  • 6 pinces de langoustine
  • Dressage :
  • Les ravioles :
  • Crème liquide40cl de crème liquide
  • Carotte1 carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oignon1 oignon
  • Huile d'olive1 filet d'huile d'olive
  • carcasses de langoustines
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Riz2 cuillères à soupe de riz
  • Concentré de tomates1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • Vin blanc1 petit verre de vin blanc
  • Cognac3 cuillères à soupe de cognac
  • La bisque :

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Le yaourt
    Décortiquez les langoustines, et retirez le filament noir qui se trouve sur le dos de celles-ci. Hachez-les. Dans un cul de poul, mélangez les langoustines hachées, l'échalote épluchée et émincée, la ciboulette ciselée, le zeste de pamplemousse de Floride, le jus de citron, l'huile d'olive, un peu de gingembre frais, le yaourt à la grecque, une pincée de piment de Cayenne, sans oublier d'assaisonner de sel et poivre. Couvrez de film et laissez macérer pendant une heure minimum au réfrigérateur.

    Dressage
    Répartissez ce yaourt dans 6 petits pots en verre. Décorez avec un brin de ciboulette et un peu de julienne de pamplemousse de Floride.

  2. 2

    La pastilla déstructurée
    Les billes de courgette :

    Lavez puis retirez les extrémités des courgettes. A l'aide d'une cuillère parisienne, faites des petites billes dans les courgettes. Faites chauffer un wok avec un filet d'huile d'olive. Jetez-y les billes de courgette ainsi que quelques branches de thym. Faites cuire 5mn sur feu vif, jusqu'à ce que les billes soient semi-croquantes. Réservez.

    Les billes de carottes :
    Epluchez les carottes, rincez-les et séchez-les. A l'aide d'une cuillère parisienne, faites des petites billes dans les carottes. Mettez-les dans une casserole, avec le jus d'orange, les raisins de Malaga, la pincée de Raz-El-Hanout, le beurre, la cassonade, et si besoin un peu d'eau. Portez à ébullition, couvrez d'un disque de papier sulfurisé, laissez cuire et glacer. Réservez.
    Le jus de carottes : Dans une casserole, faites chauffer le beurre, jetez-y les parures de carottes ainsi que l'échalote épluchée et émincée. Ajoutez le fond de veau, puis couvrez à hauteur d'eau. Ajoutez le curcuma et les capsules de cardamone. Laissez cuire environ 10mn, retirez les capsules, puis passez le tout au blender. Remettez sur feu doux et montez au beurre sans cesser de remuer. Réservez.

    Les disques de brick :
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Superposez les feuilles de brick, découpez 6 petits disques à l'aide d'un emporte pièce. Entre les deux ronds, disposez une feuille de coriandre. Badigeonnez à l'aide d'un pinceau, des deux côtés les disques, avec le mélange beurre fondu et miel. Posez entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques, puis faites cuire au four pendant 3mn environ.

    Les langoustines rôties :
    Décortiquez les langoustines, en conservant le dernier anneau. Retirez la membrane noire sur le dos, puis piquez chacune sur un pic en bois. Faites chauffer une poêle avec l'huile d'olive. Faites y cuire les langoustines de tous côtés, salez et poivrez.

    Dressage :
    A l'aide du même petit emporte pièce rond, dressez les billes de carotte, courgette et raisins. Posez dessus une langoustine débarrassée de son pic, recouvrez d'un disque de pastilla, puis saupoudrez d'un peu de sucre glace et de pistaches vertes concassées. Faites deux points de jus de carotte épicé de part et d'autre de la pastilla.

     
  3. 3

    La bisque et la raviole
    La bisque :

    Rincez les carcasses à l'eau froide, et égouttez-les bien. Faites chauffer une grande sauteuse avec l'huile d'olive, et faites-y suer les carcasses. Ecrasez-les légèrement, puis ajoutez l'oignon et la carotte épluchés et émincés, ainsi que le bouquet garni. Mélangez bien, déglacez avec le cognac et flambez. Salez et poivrez, ajoutez le vin blanc, le riz, le concentré de tomate, laissez réduire, puis versez la crème liquide. Laissez cuire environ 20mn sur feu doux. Passez ensuite au chinois, et maintenez au chaud.

    Les ravioles :
    Décortiquez les langoustines. Retirez la membrane noire se trouvant sur le dessus des langoustines, puis mettez-les dans un mixer. Mixez jusqu'à l'obtention d'une petite boule de chair, puis ajoutez le blanc d'oeuf, mixez à nouveau, puis ajoutez ensuite la crème liquide. Mixez à nouveau, puis ajoutez les brisures de truffe, sel et poivre. Etalez sur votre plan de travail les feuilles de raviole. Déposez sur 6 d'entre elles une cuillère à café de farce fine au centre. Badigeonnez le pourtour avec un pinceau d'un peu d'eau froide. Recouvrez d'une seconde feuille de raviole. Soudez bien les bords, puis découpez avec un emporte pièce rond. Portez à frémissements une grande casserole d'eau avec une goutte d'huile d'olive. Plongez-y les ravioles pendant 2mn. Egouttez sur du papier absorbant.

    Dressage :
    Répartissez un peu de bisque dans 6 petites assiettes creuses. Déposez dans chacune une raviole, puis décorez avec une pince de langoustine passée à la feuille d'or, ainsi que d'une lamelle de truffe.

Conseils

Attention aux cuissons des langoustines !

Commentaires

Idées de recettes
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