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Déclinaison de topinambours : velouté, purée et chips, coquilles Saint-Jacques lardée à l'orange
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Déclinaison de topinambours : velouté, purée et chips, coquilles Saint-Jacques lardée à l'orange - Photo par Sandrine BaumannDéclinaison de topinambours : velouté, purée et chips, coquilles Saint-Jacques lardée à l'orange - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Une très jolie recette pour utiliser un légume ancien qu'est le topinambour et que j'apprécie beaucoup.....une recette qui pourrait tout à fait être réalisée à l'occasion des fêtes de fin d'année d'ailleurs.

Ingrédients (4 personnes)

  • QS d'eau
  • Mascarpone2 cuillères à soupe de mascarpone
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Coriandrequelques branches de coriandre
  • Gingembre2 pincées de gingembre
  • Oignon1 oignon
  • Topinambour800g de topinambours
  • Beurre20g de beurre
  • Le velouté gingembre coriandre

La purée à la vanille

  • Beurre20g de beurre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Crème épaisse20cl de crème épaisse
  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • Lait80cl de lait
  • Topinambour800g de topinambours

Les chips

  • Quatre épices2 pincées de 4 épices
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Topinambour2 gros topinambours

Les coquilles

  • Beurre20g de beurre
  • Orange1 orange
  • Fleur de selFleur de sel
  • Poivre blancPoivre blanc
  • 4 tranches de poitrine fumée assez fines
  • Noix de Saint-Jacques4 grosses noix de SaintJacques En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Dressage

  • balsamix
  • Vanille4 petites gousses de vanille
  • Coriandre4 petites feuilles de coriandre
  • 4 pics

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Le velouté


    Epluchez les topinambours, lavez-les et coupez-les en morceaux. Epluchez l'oignon et émincez-le. Faites chauffer une sauteuse avec le beurre, jetez-y les topinambours coupé et l'oignon, enrobez bien de beurre, saupoudrez de gingembre, sel et poivre. Couvrez à hauteur d'eau, puis laissez cuire environ 15 à 20mn à couvert. Mixez ensuite les légumes au blender, jusqu'à consistance d'un velouté légèrement épais, si nécessaire allongez avec un peu de bouillon de cuisson. Ajoutez le mascarpone, la coriandre ciselée et rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud.



    La purée


    Epluchez les topinambours, lavez-les et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Faites cuire environ 20 mn sur feu doux, puis passez les topinambours égouttés au blender jusqu'à l'obtention d'une purée. Ajoutez la crème, le beurre, sel et poivre. Réservez au chaud.



    Les chips


    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Epluchez les topinambours, lavez-les puis coupez-les en fines rondelles à l'aide d'une mandoline. Dans un petit pot, mélangez l'huile d'olive avec les 4 épices, sel et poivre. Badigeonnez à l'aide d'un pinceau d'huile parfumée les rondelles de topinambours de chaque côté, puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four environ 10mn jusqu'à ce que les rondelles deviennent croustillantes.


    Les coquilles


    Rincez bien les coquilles, et séchez-les. Enroulez chacune dans une tranche de poitrine fumée. Faites chauffer une poêle avec le beurre, puis mettez-y à cuire les coquilles, sans y toucher, 2mn environ de chaque côté selon la grosseur, ajoutez fleur de sel et poivre blanc, puis déglacez au jus d'orange une fois les coquilles cuites.



    Dressage


    Dans chaque assiette, faites un trait horizontal de balsamix. Répartissez le velouté dans 4 petits verres, ajoutez une mini cuillère, une feuille de coriandre, et une chips sur le bord du verre. Posez un verre sur le côté gauche. Réalisez de jolies quenelles de purée avec 2 cuillères à soupe en argent passées à l'eau bouillante, déposez-en une au centre de l'assiette, décorez avec une petite gousse de vanille et une chips. Puis posez une noix de Saint-Jacques avec un pic à droite de l'assiette, ainsi qu'une petite chips. Servez aussitôt !

Conseils

Je voulais vous montrer qu'on pouvait travailler simplement et de différentes façons un même légume....en le déclinant dans une même assiette ......différentes textures, avec des saveurs épicées, vous pouvez aussi utiliser du gingembre frais.....attention à ne pas trop cuire les Saint-Jacques.

Commentaires

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