Déclinaison sucrée autour de la tomate de Marmande....verrine, crème brûlée et tartelette

La verrine tomate, coquelicot, citron et pavot :
La gelée de tomate coquelicot : Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer dans une casserole le jus de tomate avec le sirop de coquelicot. Incorporez la gélatine ramollie et essorée, coulez à mi-hauteur dans 6 mini verrines disposées penchées dans des boites à oeufs, et faites prendre au réfrigérateur pendant deux heures minimum.

La panna cotta citron confit :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait avec la crème dans une casserole. Incorporez la gélatine ramollie et essorée. Mixez le tout au blender avec les écorces de citron confit. Laissez refroidir, puis coulez sur les gelées de tomate prises. Faites prendre à nouveau au réfrigérateur pendant deux heures minimum.

Le crumble pavot : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un saladier, mettez tous les ingrédients, et mélangez du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'un sable grossier. Répartissez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis faites cuire environ 10mn, jusqu'à ce que le crumble soit légèrement doré. Laissez refroidir avant d'émietter.

Les tuiles :

Laissez votre four à 180°C (th.6). Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé le glucose et faites cuire au four, sans coloration. Saupoudrez à la sortie de poudre de tomate, et découpez des formes. Réservez une fois refroidies, les tuiles dans une boîte hermétique.

Dressage :

Saupoudrez la surface de chaque mini verrine d'un peu de crumble de pavot, décorez avec une tuile et un petit morceau de branche de tomate.
La crème brûlée tomate, cerises et sucre Muscovado :
Préchauffez votre four à 150°C (th.5). Dans une poêle faites chauffer le beurre, puis déposez-y la tomate coupée en petits morceaux, ainsi que les cerises dénoyautées et coupées. Saupoudrez de 20g de cassonade, et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez caraméliser, et débarrassez. Dans une casserole, faîtes chauffer le lait avec la crème. Dans un saladier, mélangez au fouet les oeufs avec la cassonade. Versez dessus le mélange bouillant. Répartissez dans 6 mini porcelaines blanches la poêlée de tomate et cerises caramélisées, puis versez dessus la crème. Faites cuire au four, et au bain-marie pendant environ 20mn. Laissez refroidir, puis ensuite réservez pendant deux heures au réfrigérateur. Saupoudrez la surface de chaque crème avec le sucre Muscovado, et brûlez au chalumeau. Décorez avec une sommité de menthe, et une double queue de cerise nouée autour de l'anse.

La tartelette pistache, tomate, fraise et sa vinaigrette d'agrumes :
La crème de pistache : Dans un saladier, mélangez l'oeuf avec la cassonade, puis la poudre d'amande, le beurre mou, et la pâte de pistache. Laissez reposer une heure au froid.
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Etalez votre pâte feuilletée pure beurre sur votre plan de travail fariné. Découpez 6 petits carrés de la dimension souhaitée, déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et piquez à l'aide d'une fourchette. Recouvrez ensuite d'une autre feuille, d'une seconde plaque, puis faites cuire au four 5mn. Posez sur chaque fond un carré à entremet beurré et fariné. Remplissez à mi hauteur de crème de pistache, puis faites cuire au four pendant environ 20mn. Laissez refroidir, et démoulez en passant la lame d'un couteau.

La vinaigrette d'agrumes :

Mélangez l'huile d'olive avec les jus d'orange et citron. Remplissez 6 petites pipettes en plastique.

Dressage :

Recoupez chaque carré de pistache afin de laisser apparaître la jolie couleur verte. Recouvrez le dessus harmonieusement avec les fraises et tomates cerise coupées en petits quartiers. Saupoudrez une moitié de poudre de pistaches vertes, et plantez une pipette de vinaigrette.
Déposez dans chaque assiette une verrine, une petite crème brûlée, et une mini-tartelette. Servez accompagnée d'une jolie petite cuillère.