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Délicieusement chocolat

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Photo par : Maurice.B

Tout à fait chocolat.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge45 min
  • Icone casserole 20 min

Ingrédients (8 personnes)

  • 6 jaunes d'œufs 6 blancs
  • 100 g de sucre semoule
  • 50 g de beurre fondu
  • 50 g d'amandes en poudre
  • 50 g de sucre glace
  • 75 g de maïzena
  • 65 g de cacao en poudre
  • Biscuit : préparer sur papier un mélange composé de

Ganache

  • 300g de beurre poids total 675g
  • 375g de chocolat

Méringue

  • 50g de sucre
  • 1 blanc

Sirop cacao

  • Divers Pistaches émondées
  • sirop ou alcool
  • 1 ou 2 cuillères de cacao en poudre. possibilité d'ajouter des épices de votre choix
  • 75 g de sucre
  • 100 g d'eau

Matériel

  • cartons rigide
  • cercles à entremêts 20 à 22 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur
  1. Étape 1 :

    Mise en place (la veille) :
    Sirop cacao : faire bouillir l'eau et le sucre - ajouter le cacao en poudre ( réserver )
    Biscuit ( dose pour 2 entremets ).
    Monter les blancs avec les 100g de sucre - une fois montés - mélanger les jaunes légèrement battus - puis verser en pluie le mélange - et en même temps le beurre fondu tiède.
    Poser les cercles sur papier cuisson - les garnir à moitié de leur hauteur - cuire dans un four à 180-200°.
    Ganache : Chauffer le chocolat au bain marie - incorporer le beurre - mélanger jusqu'à sa fonte complète - réserver à température ambiante.

  2. Étape 2 :

    Préparation :
    Répartir la ganache en trois parties - 350g pour garnir l'intérieur " ganache allégée " avec la meringue - 200g pour le glaçage ( pour recouvrir l'entremet ) - le reste pour la décoration ( rosaces).
    Dans les mêmes proportions d'ingrédients il est possible de faire 3 ganache séparées.

  3. Étape 3 :

    Garnissage :
    Ganache allégée : verser sur le blanc en cours de montage le sucre cuit à 115 - 120° - une fois la meringue bien onctueuse - la refroidir rapidement en l'étalant quelques instants sur un plat
    D'autre part - chauffer légèrement les 350g de ganache sans trop la travailler pour l'assembler avec la meringue froide.
  4. Étape 4 :

    Garnissage :
    Chaque entremets est constitué de 2 couches de biscuit imbibés au sirop cacao - et d'une couche de ganache allégée de même épaisseur.
    Poser à l'intérieur du cercle 1e carton rigide - une forme de biscuit - une couche de crème - une forme de biscuit - lisser de ganache au ras du cercle - - entreposer au réfrigérateur jusqu'au glaçage - qui peut être réalisé 1 ou 2 jours après.

  5. Étape 5 :

    Glaçage :
    tiédir au bain marie la ganache réservée à cet effet - un peu plus que la chaleur de la main - ajouter un peu de sirop ou d'alcool pour la mise au point - décercler l'entremets et le recouvrir entièrement de ganache.
    Celui ci sera surélevé en plaçant en dessous un support ( une soucoupe par exemple ) qui protégera le gâteau de l'excédent de glaçage - et permettra de récupérer facilement le surplus.

  6. Étape 6 :

    Finition :
    Dresser quelques rosaces de ganache sur le dessus - poser une pistache sur chaque
Icone ampoule

Conseils

Pour plus de facilités - glacer seulement le dessus de l'entremets avant de le décercler - et entourer les cotés de pailleté chocolat.
monter 1 blanc de meringue est parfois difficile - dans ce cas doubler la dose et en incorporer la moitié - le reste pouvant être utilisé en petits rochers.

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