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Moyen
Budget moyen
Sur un feuilleté au romarin, disposer une petite compression de boudin noir, d'oignon rouge d'égypte et d'une compote de pommes, le tout surmonté de figotte et allumette de betterave rouge, cordon de sirop betterave à l'hibiscus.
Ingrédients (8 personnes)
- boskop kg 0,5
-
romarin branche 1+1
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citron kg 0,1+0,05
- jonagold kg 0,15 0,15
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betterave rouge kg 0,25
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oignon rouge kg 0,2
- hibiscus kg 0,03
- œuf P 1
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poivre
-
sel
- vinaigre cidre L 0,2
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sucre semoule kg 0,04
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beurre kg 0,15+0,05
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boudins noirs kg 0,3
-
farine kg 0,2
Préparation
- A) Préparer la veille le feuilletage comme à l'ordinaire
Le jour J. : abaisser finement, assaisonner, le parfumer légèrement romarin pulvérisé.
Cuire au four, puis le détailler en disques réguliers.
B) éplucher et cuire sous vide les pommes fruits citronnés à 90°C, puis au moment du service, les maintenir au chaud, les retirer et les triturer à la fourchette grossièrement, réserver.
C) Emincer les oignons très finements, les étuver doucement, puis une fois
cuit, incorporer délicatement hors du feu les boudins triturés et séparés de leurs peaux, assaisonner l'ensemble.
Reunir Les Phases B et C dans des cercles beurrés soit au service, ou avant maisdans il faut recuire le tout environ 5 minutes.
D) Sirop de Betterave rouge :
Râper les betteraves puis les cuire dans un sirop vinaigré : 200 grammes d'eau + 200 grammes de vinaigre de cidre + 40 grammes de sucre, hibiscus
cuire les betteraves, puis décanter, laisser réduire le sirop à consistanceFinition :dresser sur le disque de feuilletage au romarin, cordon de sirop de betterave,
Sur le dessus :
accompagner de figottes de pommes et d'allumettes de betterave rouge
tige de romarin.
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