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Dôme de chocolat, caramel et beurre salé au coeur de crème brûlée à la clémentine

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Photo par : sabinefv

Composé d'une mousse de chocolat au caramel au beurre salé sur un biscuit de chocolat et d'une crème brûlée à la clémentine. Dessert idéal pour les fêtes car il peut se préparer plusieurs jours à l'avance.


  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge120 min
  • Icone casserole 10 min
  • Icone sablier 60 min

Ingrédients

10 personnes

Financier au chocolat

  • 250 g de beurre
  • 250 g de sucre glace
  • 240 g de blanc d'oeuf
  • 100 g de farine
  • 80 g de poudre d'amandes
  • 40 g de miel de fleur
  • 20 g de cacao amer ou poudre de cacao non sucrée
  • 6 g de levure

Mousse au chocolat caramel au beurre salé

  • 500 g de crème fouettée
  • 250 g de crème liquide entière ( 30% de MG )
  • 175 g de chocolat noir 70%
  • 100 g de sucre
  • 75 g de chocolat au lait
  • 30 g de beurre
  • 3 feuilles de gélatine
  • Fleur de sel

Crème brûlée à la clémentine

  • 250 g de crème liquide
  • 25 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 clémentine
  • 1 gousse de vanille

Glaçage souple

  • 250 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • 150 g de crème fleurette
  • 150 g d'eau minérale
  • 100 g de cacao amer ou poudre de cacao non sucrée
  • 6 g de levure
  • 6 feuilles de gélatine
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Matériel

  • Casserole
  • Fouet
  • Four traditionnel
  • Robot mixeur
  • Saladier
  • Moule demi-sphères en silicone
  1. Étape 1 :

    Pour le financier au chocolat
    Mélanger tout les ingrédients sauf le beurre (le blanc est à mettre cru dans la pâte, c'est à dire non monté). Ajouter le beurre fondu. Mettre dans un cercle à pâtisserie à cuire 10 min à four chaud 180°C. Laisser refroidir.

  2. Étape 2 :

    Pour la mousse au chocolat au beurre salé 
    Mettre à tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide. Mixer le beurre et le sucre. Faire caraméliser selon le goût et déglacer avec la crème fleurette chaude (prévoir une grande casserole car le contraste de température faire monter le mélange). Egoutter la gélatine et la mélanger à la préparation.
    Mettre la fleur de sel selon la convenance. Verser le mélange chaud sur le chocolat pour le faire fondre. Attendre que le mélange soit à 20°C et ajouter la crème fouetter. Remplir les moules en silicone choisit de moitié avec ce mélange et mettre au congélateur.

  3. Étape 3 :

    Pour la crème brulée
    Mettre la crème et la vanille à chauffer, mettre les zestes d'une clémentine.
    Faire blanchir les jaunes avec le sucre. Mélanger les 2 préparation et ajouter la gélatine. Mettre dans des petits moules pour former le cœur du dessert et congeler.

  4. Étape 4 :

    Une fois les cœurs de crème brûlée assez fermes, les mettre sur la mousse congelée dans les moules de silicone et compléter de mousse. Couper le financier de la taille des moules en silicone et couvrir la mousse pour former la base. Mettre au congélateur.

  5. Étape 5 :

    Le jour venu pour manger le dessert, préparer le glaçage. Mélanger tout les ingrédients et faire chauffer (mettre la gélatine 5 min dans un bol d'eau froide et l'essorer avant de l'ajouter). Sortir les desserts et les démouler. Les placer sur une grille et les couvrir de glaçage quand ce dernier sera à environ 30°C.
    Il faut compter 20 min hors du frigo pour décongeler les desserts.

Icone ampoule

Conseils

La crème brulée peut être aussi à la vanille ou au citron vert. Le jeu de congélation est essentiel dans cette recette.

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