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Dos de cabillaud rôti, nage de coquillages au safran, petits légumes
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Dos de cabillaud rôti, nage de coquillages au safran, petits légumes - benoitw5Dos de cabillaud rôti, nage de coquillages au safran, petits légumes - benoitw5@ Benoitw5
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Par SAUVIAT benoît

Un mariage entre les coquillages et le cabillaud, un parfum de safran pour inviter à la dégustation ...

Ingrédients (6 personnes)

  • Asperge verte24 pointes d'asperges vertes
  • SafranSafran 5g
  • 12 aillets
  • Pomme de terre charlotte200g de pomme de terre charlotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sel/poivre noir
  • Beurre demi-sel80g de beurre ½ sel
  • Échalote1 échalote moyenne
  • Fumet de poisson½ litre de fumet de poissons
  • Coques250g de coques
  • Farine50g de farine
  • 200g de praires
  • Amande12 amandes
  • 100g. de crevettes rose décortiquées
  • Pavé de cabillaud6 pavés de cabillaud

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Commencer par rincer abondamment les coquillages pour enlever tout le sable.

  2. 2

    Rincer les pointes d'asperges vertes.
    Couper la partie verte des aillets pour ne garder que le bulbe blanc et quelques centimètres de tige verte, bien les rincer.
    Éplucher les pomme de terre et avec une cuillère à pomme parisienne réaliser des billes de pomme de terre, les garder dans l'eau froide.

  3. 3

    Cuire les pointes d'asperges vertes dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
    Dans une poêle disposer les aillets bien à plat, recouvrir d'eau froide saler, poivrer légèrement, ajouter une noix de beurre et laisser cuire à feux doux et à couvert.
    Cuire les billes de pomme de terre de la même façon que les asperges.
    Garder tous les légumes au chaud en fin de cuisson.

  4. 4

    Tailler en petits dés l'échalote.
    Dans une grande casserole, faire revenir les dés d'échalote.
    Verser tous les coquillages, couvrez et remuez vivement, retirer les coquillages et verser le fumet de poisson bouillant dans la casserole laisser mijoter.

  5. 5

    Fariner les dos de cabillaud et les saisir dans une poêle bien chaude terminer la cuisson au four.

  6. 6

    Rectifier l'assaisonnement du bouillon de poisson/coquillage et replonger les coquillages cuits, ajouter le safran et les crevettes.

  7. 7
    Dresser dans de grandes assiettes creuses :
    Déposer au fond les coquillages déposer dessus les légumes chaud verser une louche de bouillon au safran et terminer par déposer le cabillaud avec sur le dessus une pincée de fleur de sel.

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