Dos de colin d'alaska froid et tartare d'asperges vertes

600g de filet de colin d'Alaska, assaisonnés sel/poivre ou piment d'Espelette, roulés en boudin de 6cm de diamètre, cuit à 120°C 20 min faire refroidir (faire la veille si possible).

Tartare d'asperges 
Saisir 30 secondes à l'eau bouillante la totalité des asperges vertes, les stopper à l'eau froide, réserver 4 têtes, couper le reste des asperges en dés ainsi que les tomates. Mélanger ensuite le tout avec 20g d'échalote et 4g de cerfeuil hachés. 

Faire la vinaigrette et assaisonner. Présenter le colin en médaillons avec le tartare d'asperges et disposer les têtes en décor. Dégustez.