Peler les poires, les couper en deux puis retirer le cœur et les filaments. Dans une casserole, porter l'eau à ébullition avec le vin, le sucre et le jus de citron.Y faire pocher les poires pendant huit minutes environ à feu doux et à couvert. Les égoutter, en mixer une et couper l'autre en lamelles. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Fouetter le sucre fin avec les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et grattée. Ater la gousse de vanille. Verser le tout sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre en remuant sans cesse.Remettre dans la casserole, ajouter la crème liquide, faire épaissir la crème sur feu doux en remuant constamment.ne pas la faire bouillir. Une fois la crème épaissie, retirer du feu et incorporer la gélatine bien égouttée.Bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit entièrement fondue.Incorporer à la préparation la poire mixée et une partie des lamelles.

Répartir la préparation dans des coupes ou ramequins. Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures au moins.

Servir bien frais. saupoudrer de cacao en poudre et décorer de quelques lamelles de poire.