Douceur de foie gras acidulé

Faire le laquage:
Faire fondre 1 c à c de miel avec une gousse d'ail, de la citronnelle, du gingembre. Déglacer avec le fond de volaille, puis réduire. En fin de cuisson, rajouter le ketchup pour rendre la sauce nappante et brillante. La filtrer et la garder au chaud.

Chutney :
Couper l'ananas en dés sans mettre le coeur. Couper de même un oignon ainsi que les pommes. Mettre à bouillir le lait de coco, y ajouter tous les dés. Assaisonner.

Mettre 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 1 gousse d'ail, 1 morceau de gingembre. Laisser cuire pendant au moins 1h à feu moyen tout en mélangeant de temps en temps. La préparation doit ressembler à une confiture. Mettre au froid.

Croquant d'échalotes :
Emincer finement l'échalote, la passer dans de la farine chinoise puis la frire à 130°C, sans trop de coloration. Egoutter sur papier absorbant.

Prendre la tranche de foie gras au congélateur et la griller sans décongélation, des 2 côtés.

Dresser le tout comme sur la photo en y ajoutant des feuilles de jeunes pousses de salade.