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Duo de saint jacques et calamars à l'aveyronnaise
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Duo de saint jacques et calamars à l'aveyronnaise - Photo par piedalDuo de saint jacques et calamars à l'aveyronnaise - Photo par piedal@ Piedal
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Par Vancoppenolle

Des fruits de mer revisités, avec de l'amère et du sucré salé, réhaussés par le roquefort papillon.

Ingrédients (4 personnes)

  • Vinaigre de cidreVinaigre de cidre
  • Beurre20g de beurre
  • ÉchaloteAchalotes
  • SucreSucre
  • CuminCumin
  • Sel ou sel finSel
  • Persil platPersil plat
  • Poivre 5 baies moulues
  • Vin blanc8 cl de vin blanc
  • Crème fraîche20 cl de crème fraîche
  • 25 cl de lait sel et poivre
  • Calamar250g de calamars
  • 2 endivettes
  • Pomme1 pomme
  • Roquefort50g de roquefort
  • 1 poire conférence
  • 12 belles st jacques fraiches

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Rincez les noix de St Jacques et épongez les. pochez les dans du lait, à faible (ébullition du lait, coupez, plongez-y les st jacques)
    Coupez finement les endives en lanières.
    Faites fondre 20g de beurre dans une casserole, versez la moitié du sucre.
    Ajoutez les endives, les noix de St Jacques, les calamars et les moules.
    Laissez fondre 3 à 4 minutes. Ajoutez le sel et le poivre.
    Coupez les pommes en lamelles, mettez le dans une poêle avec le reste du sucre, le vinaigre de cidre et le cumin.
    Laissez caraméliser légèrement.

  2. 2
    Pour la sauce
    Mettez 30g de beurre et du roquefort papillon dans une casserole, arroser de 10cl de vin blanc émincez les échalotes et laissez réduire jusqu'à évaporation presque complète.
    Ajoutez la crème et le reste du beurre en morceaux en fouettant.
    Disposez sur les assiettes les endives, les pommes et poires mélangées, puis les noix de St Jacques et la sauce, décorez avec du persil plat

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