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Éclair aux myrtilles sauvages du Canada
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Par Wild Blueberries Association of North America - Canada

Une recette réalisée par Chef Martial pour la Wild Blueberries Association of North America-Canada.

Ingrédients (6 personnes)

Pâte à choux

  • Farine300g de farine  En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf7 œufs 
  • Beurre200g de beurre 
  • Sel ou sel fin3g de sel 
  • Sucre20g de sucre 
  • Lait½ l de lait 

Crème aux myrtilles sauvages du Canada

  • Crème liquide30g de crème liquide
  • 100g de glaçage jus de myrtilles (base myrtilles sauvage surgelées)
  • FondantFondant blanc (Vaccinium augustifolium)
  • Mascarpone70g de mascarpone
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Lait300g de lait
  • Sucre100g de sucre
  • Fécule de maïs60g de maïzena
  • Jaune d'oeuf6 jaunes d'œufs

Glaçage

  • Colorants alimentaires bleu et carmin
  • FondantFondant blanc

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Confectionner la pâte à choux en faisant fondre le beurre, le sucre et le sel dans le lait. Dès ébullition, jeter d'un coup la farine tamisée et mélanger en faisant bien sécher la pâte à la spatule à feu modéré (la pâte forme une boule qui n'adhère plus aux parois de la casserole). Débarrasser dans un cul de poule et ajouter un par un les oeufs entiers.
  2. 2
    Confectionner les éclairs à l'aide d'une poche munie d'une douille n°12. Marquer la cuisson des choux au four à 200° C pendant 25 à 30 min. Presser les myrtilles sauvages du Canada surgelées de façon à obtenir 100g de jus. Blanchir les jaunes d'oeufs, le sucre et le jus de myrtilles sauvages. Ajouter la maïzena.
  3. 3
    Porter le lait à ébullition avec les graines de vanille et la gousse, verser sur le mélange blanchi en mélangeant bien et recuire à feu doux 2 minutes. Débarrasser et réserver au frais couvert d'un film alimentaire pendant 30 minutes. Battre la crème une fois refroidie pour bien la lisser et y ajouter le mascarpone et la crème liquide, pour obtenir une crème onctueuse.
  4. 4
    Ramollir le fondant au bain marie à 35°C, y ajouter les colorants bleu et carmin pour obtenir une couleur violine. Remplir les éclairs à l'aide d'une poche à douille puis les glacer.

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